Правила хранения вина в дубовой бочке в домашних условиях, особенности выдержки

Как правильно выбрать пробки и крышки для брожения

Важно выбрать не только правильный материал для бродильного сосуда, но и подходящие крышки и пробки для тары, в которой будет созревать вино. Самыми лучшими являются пробки из натуральной древесины (дубовые), но их может не оказаться в нужный момент под рукой, поэтому можно использовать другие, сделанные из натурального сырья

Недопустимо применять крышки из искусственного сырья – неприятный вкус и запах будут обеспечены в готовом вине.

Можно брать пробки из резины, но перед применением их необходимо вымачивать в воде длительное время, периодически меняя ее. В противном случае, вкусный ароматный напиток приобретет неприятный привкус и запах резины. Если использовать стеклянные крышки, то необходимо продумать как их герметично закрыть. Выпускаются специальные приспособления, которые позволяют плотно фиксировать крышки на сосуде.

Если вы планируете сделать качественный, полезный, вкусный продукт, придерживайтесь правильной технологии приготовления. И непременно пользуйтесь только подходящей для брожения посудой. Правильно выбранные бутылки для домашнего вина являются одним из главных факторов при брожении  и продолжительном хранении.  В домашних условиях можно приготовить не только прекрасное вино, но и коньяк, кальвадос, настойку с приятным цветом, запахом и вкусом.

Подготовка к использованию

Чтобы получить ароматное выдержанное вино, необходимо запастись терпением и проделать с бочкой операции:

  • вымачивания;
  • ошпаривания;
  • промывания содой;
  • промывания горячей и холодной водой.

Чтобы древесина в новом изделии разбухла и убрались зазоры, необходимо заполнить бочку холодной водой. Обычно хватает 2–4 недель для процесса вымачивания. Рекомендуется хотя бы через день менять воду. Если в это время вы увидите течь, не пугайтесь, это не дефект. Доливайте воду и наблюдайте. После разбухания древесины все утечки прекратятся.

Далее сливаем холодную воду, заливаем кипятком (не полностью) и катаем бочку с целью ошпаривания её стенок. Затем в новой горячей воде размешиваем кальцинированную соду (примерно 200 г на 10 л) и заново промываем деревянное изделие. Эта операция осуществляется для того, чтобы вытянуть из древесины излишки ароматических компонентов дуба.

Очистив бочонок с помощью соды, необходимо хорошенько промыть его горячей водой. Тщательно ополаскивать можно несколько раз, пока вы не увидите абсолютно прозрачную чистую жидкость. Чтобы охладить деревянное изделие, его заполняют в последний раз холодной водой. Вытащив все пробки и открыв кран, сливаются её остатки. Только после этого можно заполнять натуральную ёмкость вином. Эта дубовая бочка теперь мощное орудие в борьбе за новые гармоничные вкусы.

Что нужно знать о емкости?

История хранения вина в дубовой бочке состоит из тысячелетий проб и ошибок, разочарований и успехов, совершенства технологий. Рынок алкогольных напитков редко предлагает вино, хранящееся, как и полагает традиция, в бочке. А если покупателю посчастливилось найти такой продукт, то его стоимость достаточно высокая. Именно поэтому ценители хорошего алкоголя предпочитают изготавливать его самостоятельно. И только хорошее вино может стать великолепной родовой традицией.

Бочки так же необходимы для правильной транспортировки вина.

Дубовая бочка прекрасно подходит не только для хранения вина, но и для правильной транспортировки и приготовления. Такое замечание справедливо не только для винного продукта, но и для коньяка, бренди, чачи, виски, граппы или самогона.

Для того, чтобы успешно производить алкоголь с использованием дубовых бочек, древесина должна проходить подготовительный этап. Если подготовительный этап не выполняется, бочка набухает, в ней образуется течь или же она попросту рассыпается. Новые бочонки придают вину горечь и потемнение, до вливания в них алкоголя необходимо в них заливать питьевую воду. Если это требование не соблюдается, бочки попросту испортят вино.

Первый подготовительный шаг заключается в том, чтобы обдать емкость кипятком

Следует обратить внимание на то, что речь идет не о вливании, а о кратковременном ошпаривании. Необходимо небольшое количество кипятка, которое вливается в емкость, затем бочка затыкается пробкой, хорошо встряхивается

Пробку открыть, кипяток слить. Сделать это нужно незамедлительно. Далее, процедура повторяется 3-4 раза, но нужно, чтобы вода была холодной. Если в первый раз произвести промывание дубовой бочки холодной водой, она испортится, будет непригодной к использованию.

Практика показывает, что процедура промывания требует 3-4 полоскания. Но по всем правилам необходимо споласкивать бочку до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Также выливаемая жидкость из бочки не должна иметь привкуса и запаха древесины. Далее необходимо опять промыть емкость кипятком, затем сполоснуть теплой водой с добавлением соды. После — еще одно промывание, контрольное. Если бочка не используется длительное время, ее окуривают серой, что помогает избежать появления древесных вредителей и грибка.

Идеальные места для хранения вина

Объединить все эти принципы идеального хранения вино можно разве что в настоящих подземных погребах (особенно в бывших карьерах, где раньше добывали известняк — ими особенно гордятся некоторые шато, например, Сант-Эмильона, если такие карьеры имеются на их территории) или в специальных винных шкафах, предназначенных именно для созревания вин. Помимо постоянной идеальной температуры такие шкафы поддерживают оптимальный уровень влажности, имеют непрозрачные дверцы и защищают вина от света.

Но если вы не предполагаете инвестировать в гран крю исключительного миллезима и хранить вина годами и десятилетиями, то вполне достаточно будет позаботиться о том, чтобы в месте хранения вин не было: резких перепадов температур (плавные сезонные изменения допускаются, они не причинят большого вреда вину), излишней сухости, прямых солнечных лучей и сильных вибраций. Даже в обычной квартире можно вполне найти такое место, но кухни по понятным причинам следует всё же избегать.

А холодильник не подойдет?

Отдельно следует упомянуть о влиянии низких температур на хранение вина. Наверняка были случаи, когда вы держали в холодильнике бутылку белого или игристого вина на случай незваных гостей или непредвиденной вечеринки (такое тоже бывает).
Хотя от низких температур холодильника вино рискует испортиться гораздо меньше, чем от жары в обогреваемой комнате. Его развитие наоборот замедлится. Тем не менее, обычный холодильник не сможет заменить хороший винный шкаф, по нескольким причинам:

  1. В холодильнике всё-таки присутствуют некоторые вибрации из-за включения и выключения охлаждающего механизма.
  2. Запахи в холодильнике могут быть какими угодно, но только не нейтральными.
  3. В некоторых холодильниках может наблюдаться повышенная влажность.

В белых винах также на дне бутылки могут появиться кристаллы винной кислоты. Они совершенно безопасны и появляются в процессе естественной кристаллизации при температуре около +4 C°. В некоторых винодельня вино охлаждают перед розливом, чтобы потом отфильтровать эти кристаллы и избежать их появления на глазах у потребителя. Это наблюдение можно не считать недостатком, т.к. кристаллы винной кислоты всё равно могут появиться при охлаждении белого вина перед употреблением.
Если соблюдать все перечисленные несложные правила, то вполне можно закупить любимого вина и на несколько лет вперёд.
Пробуйте и экспериментируйте!

Можно ли сделать дубовую бочку своими руками

Если планируется воспользоваться ценными свойствами дубовой бочки, то лучше приобрести ужу готовое изделие, так как сделать его самостоятельно под силу не каждому. При отсутствии опыта подобных работ все эти мероприятия могут вообще закончиться лишними материальными затратами, о чем говорят многочисленные отзывы начинающих изобретателей.

В процессе сбора бочки важно не только соблюдать технологию, но и разбираться в специфике материала. Например, все чаще практикуется обжиг древесины и в зависимости от его степени, бочка передаст напитку легкий аромат ванили, миндаля или шоколада

Если в качестве заготовок пойдут поленья, то здесь также понадобятся определенные навыки обработки дерева и соответствующие инструменты.

Собрать бочку исключительно своими руками предполагает опыт и в набивки обручей на заготовки. В этом деле понадобится помощник, так как в одиночку все одновременно делать будет сложно. Необходимо чувствовать древесину, чтобы не перегнуть ее и в связи с этим не образовались такие дефекты, как трещины. Все недочеты и отклонения от технологии приведут к неприятным ситуациям, они могут возникнуть не сразу, но есть вероятность протечек, а значит, и попадания воздуха, бактерий. Естественно, что качество продукта в этом случае ухудшится, возможно, такое вино вообще будет непригодным для питья. Такие последствия грозят лишними трудовыми и материальными затратами.

и быть украшением помещения. Есть конструкции с оригинальной подставкой, привлекательным орнаментом, практичными резными ручками и в целом быть оригинальным дополнением дизайна;

Купить, а не пробовать собрать своими руками дубовую бочку – это оптимальное решение для начинающих виноделов. Лучше это делать у проверенных торгующих компаний, которые напрямую работают с производителем. Для выбора модели, а также вместимости, можно воспользоваться консультацией специалиста или почитать отзывы. Изделия, представленные на рынке, могут быть отечественного производства или импортного, что отражается в основном на стоимости. Что касается качества, безопасности и практичности, то эти параметры достаточно на высоком уровне, и они четко соблюдаются многими производителями атрибутов для приготовления вина, коньяка и других спиртных напитков.

07 Июл 2019     
foodhranenie    
   
162      

Аналоги

  • водяной затвор (пробка с отверстием посередине со шлангом, идущим в небольшую негерметичную ёмкость, заполненную водой);
  • стеклянный блокиратор (зависимо от типа – пробка с отверстием, через неё проходит стеклянная извилистая трубочка, ширина которой меняется);
  • бродильный шпунт (разновидность затвора, его устанавливают в шпунтовое отверстие бочки, где вино бродит);
  • ватная пробка;
  • целлофановый пакет с отверстием, тщательно зафиксированный у горлышка сосуда.

Каждый из указанных блокираторов легкодоступен в продаже, но именно перчатка – то, что всегда под рукой в хозяйстве. Поэтому если мысль сделать домашнее вино посетила вас моментально, нет ни одной веской причины, чтобы не приступить к его приготовлению сию минуту.

Однако простота сего приспособления образует недостатки. Во-первых, винодел сможет только узнать о начале или окончании брожения, но контролировать этот процесс, а также точно определять его течение – никак нельзя. Во-вторых, не особо приятный запах брожения будет постоянно присутствовать в помещении (чего не наблюдается в случае других затворов). Резиновая перчатка-блокиратор может показаться примитивным приспособлением, хотя для первых попыток и вдохновенных экспериментов она – лучший способ ускорить процесс приготовления, не теряя времени на сооружение или покупку специальных блокираторов.

Технология выдержки вина

Спиртное помещают на выдержку до первого апреля, а сами сроки исчисляются с первого января года, который следует за годом урожая. Существует несколько технологий выдерживания алкоголя, некоторые из них популярны и постоянно используются, а некоторые не столь востребованы.

Бочковая технология

Для этого вида используются бочки, буты и эмалированные резервуары. В подобных ёмкостях алкоголь насыщается танинами и дубовым оттенком. Процесс выдерживания может длиться от нескольких недель до 6 лет, а может не применяться совсем. Наилучшей температурой при выдерживании в бочках будет 11-18 °С, в зависимости от сорта вина.

Влажность должна быть не больше 85 %. Спиртное выдерживают в специальных подвальных помещениях, так как в них отсутствуют суточные и сезонные перепады температуры. Сквозь древесные поры внутрь бочки попадает достаточное для ускорения созревания напитка количество кислорода.

Через эти же поры вино также испаряется, в год около 2-4 %, поэтому в ёмкость доливают алкоголь такого же качества или даже лучше.

Выдержка вина в бутылках

После вызревания в бочках почти все марочное высококачественное спиртное выдерживается в бутылках, а коллекционные остаётся в бутылках сроком не меньше трёх лет. Этот процесс отличается от бочкового тем, что проходит без участия кислорода. Такое спиртное имеет особый тонкий «бутылочный» букет. Портвейны и десертный алкоголь могут выдерживаться таким методом больше 30 лет.

Бутылки укупоривают длинными пробками без пор, которые покрываются специальным составом, защищающим от развития плесени. Пробку также заливают сургучом или чем-то похожим. Затем бутылки укладывают горизонтально, чтобы исключить высыхание пробки. Дважды в год бутылки осматривают на наличие дефектов.

Глина

Глина – это один из первых материалов, который стали использовать, чтобы хранить разные жидкости. Амфоры Древней Греции и квеври Грузии всегда ассоциировались с этим благородным напитком и виноделием. В Грузии и сейчас используют квеври для брожения и вызревания —саперави— и —ркацители—.

В настоящее время глину очень часто используют биодинамисты, которые считают, что благодаря объединению разных стихий вино, выдержанное в такой ёмкости, считается природным. Этот природный материал, тем не менее, весьма проблематичен для выдерживания вина. Глиняный сосуд хрупкий, пористый, в нем довольно трудно добиться гигиеничности и постоянной температуры.

Нержавеющая сталь

Это универсальный материал, который легко содержать в чистоте. Нержавеющая сталь способна сохранять натуральный аромат лёгкого вина. В дубовых бочках подобный аромат теряется. Выдержка проводится без добавления других элементов, с максимальной изоляцией от притока воздуха.

В результате такой напиток получается менее насыщенный, чем при бочковой выдержке, но его структура становится более бархатистой, маслянистой и округлой. Подобные ёмкости из нержавеющей стали позволяют получить спиртное с очень выраженным ароматом винограда.

Бетон

Не многим известно, но в древние времена вино выдерживали и хранили в каменных ваннах, которые образовывались либо природным путём, либо создавались искусственно. Впервые похожую на бетон смесь начали использовать в Древнем Риме.

Её делали из негашёной извести, также туда добавляли пепел и пемзу. С XIX века в виноделии стали использовать армированные бетонные цистерны. Бетон имеет отличную структуру, из которой можно вылить буквально любую форму. Спиртное в таких бетонных формах имеет округлый вкус и специфическую свежесть.

Благодаря толстым стенкам бетона алкоголь надёжно защищается от воздействия тепла и вибраций, а вкус получается интересным и глубоким.

Уход за молодым вином

Производство молодого вина — трудоемкий процесс, который требует должного ухода и соблюдения всех нюансов. Профессионалы советуют придерживаться следующих моментов:

  • необходимо дождаться окончания стадии брожения, ограничить попадание воздуха. Иначе начнутся окислительные процессы, размножение уксусных грибков, которые лишат вас качественного продукта.
  • на стадии осветления алкоголь пробуют на вкус, определяют необходимый температурный режим.
  • идеальным местом для хранения являются герметично закатанные бочки.
  • чтобы добиться абсолютной прозрачности, следует избавляться от осадка, сливая его раз в 2-3 месяца.

С технологиями, которые используют на производстве, более-менее разобрались, но как быть с напитком, произведенным в домашних условиях? Можно ли пить молодое домашнее вино? На эти вопросы мы ответим далее.

Дело в том, что в таком вине достаточно примесей и сивушных масел, которые могут плохо сказаться на организме человека. Употреблять подобный напиток можно, но нежелательно. Вкусовые и ароматные качества будут далеки от совершенства. После приёма на утро может болеть голова, возможен синдром похмелья. Такое вино лучше только пробовать, чтобы определить крепость напитка и решить, какие нужно добавить компоненты для улучшения вкуса.

Критика теории Пастера

К первым исследованиям научного характера нужно отнести работу Пас-тера «Очерки о вине». В них кислород рассматривается как вещество, полезное для вина. Виноград и вино постоянно подвергаются медленному воздействию кислорода, в частности, при хранении в деревянных бочках. Нужно проводить различие между аэрированием в резкой и сильной форме, которое дает отрицательный эффект, и умеренной, как бы щадящей аэрацией, которая необходима для вина. Пастер считал, что соединение кислорода с вином представляет собой основной фактор созревания. Во-первых, потому, что красные вина, хранящиеся бездос  тупа воздуха в полных сосудах без надвинного пространства, имеют по истечении года тот же цвет молодого вина, как и в начале эксперимента, тот же вкус зеленого, терпкого вина и даже довольно ощутимый запах и привкус дрожжей. До контакта с кислородом в молодом прозрачном вине, закрытом таким образом, не наблюдается никакого осадка. Во-вторых, в противоположность этим же винам, выдерживавшимся в присутствии воздуха в запечатанных, но наполненных лишь наполовину сосудах, имеется значительный осадок; цвет красного вина становится более светлым и в конце переходит в очень слабый красно-бурый оттенок. Вино теряет свой природный свежий вкус, стареет раньше времени и приобретает очень сильно выраженный привкус прогорклости. Пастер утверждал: «Вино делает кислород; оно созревает под его воздействием». В ту эпоху еще не было возможности подходить к этой проблеме иначе, так как еще нельзя было определить химическую природу явления созревания. Поэтому нет ничего удивительного в том, что в настоящее время назрела необходимость уточнить эти выводы. В то время еще нельзя было разложить общее явление на явления элементарные: растворение кислорода, соединение этого кислорода с восстанавливающими веществами, действие катализаторов, обратимые и окончательные окисления, восстановление в отсутствие воздуха, следующее за окислением, коллоидные помутнения и др. В действительности эти явления более сложны, чем можно было предполагать; их совокупность нельзя объяснить только действием кислорода. Прежде всего, появление привкуса мадеры или ранено в столовом вине представляет собой не чрезмерное старение, а дефект окисления. Трудно отличить нормальное созревание от превращений, наблюдаемых в тех или иных искусственных условиях. Пастер смешивал старение вин ранено юга Франции, желтых вин Юры и вин Мадеры, характеристики которых связаны с длительным окислением, со старением тонких вин, например бургундских и бордоских. Он, по-видимому, предполагал, что нормальное созревание столовых вин представляет лишь первый этап интенсивного созревания вин, окисленных искусственно, включает один и тот же механизм. Однако в действительности это не так. С одной стороны, изменения окраски и образование осадка при старении это еще не все, с другой — они необязательно связаны с явлениями окисления: первое изменение цвета молодого красного вина следует за уменьшением кислотности во время яблочно-молочного брожения; коричневая окраска может появиться в отсутствие всякого окисления; осаждение коллоидного красителя в бутылке может происходить независимо от кислорода. С другой стороны, Пастер объясняет развитие букета окислением, а созревание в бутылке — действием кислорода, проникшего в вино до розлива или после розлива через пробку. В настоящее время мы знаем что старение в бутылке и образование букета обусловлены в основном явлениями восстановления.

Белые вина

Благотворная роль кислорода при выдерживании в бочках белых вин еще более ограничена, чем при созревании красных вин. Для улучшения качества белых вин не требуется кислорода, а наоборот, учитывая чувствительность этих вин к.контакту с воздухом, можно сказать, что кислород всегда был в первичном виноделии врагом белых вин при хранении. Действие воздуха тем опаснее, чем больше виноград поражен плесенью и чем больше оксидаз содержит сусло. После брожения белое вино способно быстро потерять при окислении характерный аромат свежего винограда и его окраска темнеет. Из этого следует, что нужно в возможно большей степени избегать контакта мезги и сусла с воздухом. Аэрирование оправдано только в тех случаях, когда вино, еще находясь на дрожжевом осадке, может приобрести запах сероводорода, или когда необходимо завершить сбраживание остаточного сахара, или, наконец, для облегчения высвобождения углекислого газа. При созревании в бочке, которое допускает некоторое окисление и обогащение танином, белое вино теряет аромат винограда и приобретает другой, напоминающий запах гудрона, сначала приятный (в винах высокого качества), но снижающий оценку, когда он слишком сильно выражен. Этот традиционный тип вина в настоящее время во Франции пользуется меньшей популярностью, чем белые вина с ароматом свежего винограда, но сохраняет свою привлекательность для некоторых импортирующих стран. При более длительной выдержке окраска сначала бывает золотистой, затем все больше и больше желтеет, а букет напоминает аромат мадеры; такое вино называют мадеризованным. Но действительная мадеризация представляет большей частью явление окисления в результате очень длительного хранения. Однако из этого нельзя заключить, что кислород способствует нормальному развитию белых вин. Мадеризацию следует рассматривать, если не считать специальных вин, как нарушение нормального хода процессов. Защита вина от кислорода до розлива в бутылки обеспечивает замедление явлений мадеризации. Однако хранение вина абсолютно без доступа воздуха создает опасность задержки удаления углекислого газа, образующегося при брожении. Оптимальное содержание CO2 зависит от типа вина; у белых сухих вин оно находится в пределах 0,5 и 0,7 г/л.

  • Назад

  • Вперед

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector