Бизнес: сыроварня в нижнем новгороде

Бизнес план сыроварни

Заниматься производством сыров в малом количестве можно комфортно в помещении от 20 до 70 кв. м. Если у вас нет необходимого места, то можно взять в аренду какой-нибудь цех.

По регламенту санитарно-эпидемиологических требований главными критериями для такого помещения являются:

  • наличие линий тепло-, электро-, газо-, и водообеспечения, а также вентиляции и канализационной системы;
  • дневной свет;
  • пластмассовая или металлическая мебель;
  • средства пожарной безопасности;
  • отделка стен кафельной плиткой до 2,5 метров от пола;
  • оставшаяся часть стен должна быть окрашена.

Вообще не существует идеального проекта сыроварни, каждый проектирует ее по своим потребностям. Наилучшим вариантом будет открыть сыроварню с нуля и спроектировать план, который подогнан именно под ваши нужды.

Что касается площади помещения, то не стоит забывать о будущем расширении производства, но исходите из того, что в самом начале заполнить нужно как минимум 50% площади, иначе инвестиции могут оказаться неэффективными в плане долгой окупаемости и лишних затрат.

Если вы приобретете маленькое по объему оборудование, то вам придется изготавливать большое количество партий за смену, чтобы получить хороший объем. Но в то же время слишком объемный агрегат не будет работать в полную мощность, то есть будет являться неэффективным вложением. Учитывая эти факторы купить сыроварню лучше такую, чтобы она покрывала нужды на начало предпринимательской деятельности с небольшим запасом на перспективу.

Кроме этого, бизнес-план мини сыроварни включает в себя масштабный чертеж проекта помещения и расстановку всего оборудования. Не забыть нужно определиться с местом для стоков и продумать правильно уклон пола. Категорически запрещается располагать агрегаты на отверстиях канализационных стоков. Также вы должны надлежащим образом подумать над расположением всего нужного инвентаря, чтобы потом не бегать по всему помещению.

Пример расчета окупаемости

Рентабельность проекта зависит от количества продукта и его реализации, а также рыночной надбавки, капитальных и текущих издержек. Предположим, что вы будете изготавливать 100 кг сыра за одну рабочую смену. Тогда расчеты будут такими:

Капитальные вложения:

  • цена мини сыроварни под ключ с доставкой – 400 000 рублей;
  • ремонтные работы помещения – 200 000 рублей;
  • обучение штата сотрудников – 50 000 рублей;
  • организационные вопросы (включая постановку на учет предпринимательской деятельности) – 50 000 рублей;
  • иные затраты – 50 000 рублей.

Общая сумма капитальных вложений равна 750 000 рублей.  

Постоянные затраты в месяц:

  • арендная стоимость цеха – 30 000 рублей;
  • зарплата и страховка 3 работников – 80 000 рублей;
  • коммуналка – 30 000 рублей;
  • реклама – 20 000 рублей;
  • иные затраты – 50 000 рублей.

Итоговая сумма составляет 210 000 рублей.

Предполагаемая доходность:

  • количество изготовленной продукции (из расчета 22 рабочие смены) – 2 200 кг;
  • розничная стоимость – 300 рублей за 1 кг;
  • затраты на сырье за 1 кг – 100 рублей;
  • прибыль в месяц (за минусом затрат на сырьевой материал) – 440 000 рублей.

Получается, что доход до обложения налогом составит: 440 000–210 000=230 000 рублей.

Из этой суммы вычитаем налог (упрощенка 15%) и подсчитываем чистый доход. Он составит 195 500 рублей. Сыроварня окупится, при соблюдении 100% реализации, грубо говоря, через 4 месяца.

Основные риски сыроварни

К главным рискам в этом коммерческом деле можно отнести:

  • рецептура: нужен длительный подготовительный период до начала процесса приготовления продукции для широкого рынка, подбор наиболее подходящего рецепта и составляющих;
  • фактор сезонного влияния на качественные характеристики. Качество зависит от поставляемого молока и его состава, так как молочный скот в разные сезоны употребляет различные корма. Во избежание убытков в данной сфере необходимо скрупулезно отнестись к выбору поставщика сырья, который основательно следит за питанием животных;
  • Недореализация товара. Нужна напряженная и постоянная работа по поиску новых рынков и удержание существующих, налаживание отношений с покупателями, выяснение их предпочтений и пр.

В целом, сыроварня как бизнес, является прибыльным делом при правильном подходе, но нужно иметь ввиду, что долларовым миллионером-сыроваром вы никогда не станете.

Насколько это сложно?

Может ли сыроварение стать успешным бизнесом и источником хорошего дохода? Безусловно, особенно учитывая плачевную ситуацию с поставкой сыров из зарубежных нишевых столиц — Франции и Италии. Продукта стало гораздо меньше, а хочется его по-прежнему всем.

Сделать сыр в домашних условиях совсем несложно. Для этого достаточно изучить лучшие рецепты, закупиться незамысловатым оборудованием и пробовать.

Открыть свое предприятие, специализирующееся на этом — уже сложнее, но все еще абсолютно реально. Как и любой вид бизнеса, это требует основательной подготовки, а так как вы будете работать с пищевым продуктом, то вам просто необходимо выучить некоторые законы РФ и пройтись по списку требуемых разрешений от различных организаций.

Как организовать сыроварню дома

Производство сыра в домашних условиях как бизнес формируется из нескольких этапов. Несоблюдение правил одного может повлечь за собой трудности в реализации следующего. К данным этапам нужно отнестись со всей ответственностью.

Шаг №1 – выбор организационно-правовой формы

На первом шаге нужно легализовать бизнес-идею по изготовлению сыра. Для подобного дела самой подходящей вариацией является открытие ИП – обойдётся собственнику всего лишь в 800 рублей за оплату государственной пошлины.

Можно подумать и об открытии и ООО, выйдет оно несколько дешевле, но времени на его оформление понадобится в 2 раза больше. ООО рекомендовано открывать тогда, когда владелец намеревается серьёзно расширять собственный бизнес, что имеет в виду притягивание третьих лиц – вкладчиков для открытия масштабного производства.

После регистрирования организационно-правовой формы нужно подписать контракт на аренду здания для производства (не требуется при владении помещением). На дальнейшем этапе получаются разрешения от органов СЭС и пожарной службы.

Для открытия подобного бизнеса понадобится такая документация:

  1. Лицензия на ведение бизнеса.
  2. Реквизиты предприятия.
  3. Свидетельство о постановлении на налоговый учёт.
  4. Контракт на аренду места или же помещения (если помещение своё, то не нужно).
  5. Разрешающие документы СЭС.
  6. Разрешающая документация из пожарных органов.
  7. Медицинская книжка изготовителя.

Шаг №2 – выбираем оборудование

Комплект техники для производства домашних сыров зависит от того, какое количество продукции планируется выпускать. Если производство мелкое, то можно использовать мини-сыроварню, стоимость которой не превышает стоимость традиционной мультиварки. Подсоединяется она к обычной однофазной (220 В) электросети, места занимает минимум, а потому является идеальным решением для дома.

Рассчитаны такие аппараты, как правило, на 15-20 литров молока. Весь производственный цикл занимает приблизительно 2 часа. За одну процедуру можно изготовить 2-2,2 кг домашнего сыра. То есть один аппарат способен переработать в домашних условиях 60-80 литров молока. Мини-сыроварни позволяют производить не только сыры, но и сметану, йогурты, домашний творог, масло и прочую молочную продукцию.

Сам технологический процесс изготовления сыров подразумевает приобретение и прочих специальных приборов.

Вспомогательный набор обычно состоит из:

  1. Ёмкости из нержавеющей стали.
  2. Фильтрующие элементы для молока.
  3. Охладители.
  4. Мини-камера для созревания продукта.
  5. Формочки для прессовки сырной массы.
  6. Прессовочный аппарат.
  7. Рассольная ванна.

Шаг №3 – закупка сырья

В основном, бизнес подобного рода открывается фермерами, у которых в хозяйстве есть несколько десятков коров или овец. Но если вы не владеете собственным стадом, это не предлог пренебрегать возможностью открытия личной мини-сыроварни. Можно отыскать импортёров молока и изготавливать домашние сыры на закупочном сырье. Можно также заключить контракт на поставку молока с расположенными поблизости фермерскими хозяйствами. Трудозатраты в таком случае будут ниже, нежели при содержании собственного стада.

Наиболее выгодным вариантом станет закупка свежего молока у населения сёл и деревень. Но тогда придётся постоянно контролировать качество приобретаемой продукции. Именно от этого показателя и зависит качество конечного продукта, соответственно, и имидж предприятия. Домашний сыр, как бизнес привлекателен для фермеров.

Процедура изготовления: какую продукцию можно изготовить

Порядок действий по изготовлению кисломолочных продуктов предполагает открытие крестьянско-фермерского хозяйства. Эта форма организации позволит сэкономить на уплате налогов. Они будут начисляться от прибыли, которая у нового предприятия будет небольшой.

Твердый сыр

Этот вид насчитывает более 400 сортов. Статистические показатели говорят о том, что потребители предпочитают:

  • «Российский» — 25% от всех продаж;
  • «Голландский» — 17%;
  • «Костромской» — 11%.

Сроки изготовления твердых сортов растягиваются до 3-х месяцев.

В структуру затрат нужно включить расходы на сырье ингредиенты. Они составят более 50% от прочих. Кроме того, прибавляются коммуналка, заработная плата, страховые отчисления. С учетом всех расходов рентабельность нового бизнеса получится невысокой. Предприятия, занимающиеся производством твердых сыров, выходят на стабильную 10-15% прибыль через три года после открытия. Ускорить процесс получения дохода можно разнообразием ассортимента, выпуская другие сорта.

Творожный сыр

Основное преимущество продукции заключается в сокращенном времени производства — от суток. Недостаток скрывается в необходимости быстрой реализации, так как срок годности творожных сыров сокращен до двух недель.

Себестоимость продукции будет связана с особенностями производственной линии. Удешевить выход готовой продукции можно использованием усовершенствованного оборудования. Например, автоматизированные линии включают комплекты для термообработки сырья, ферментации, сгущения и охлаждения смесей.

Возможен вывод готового продукта уже в фасованном виде. И еще — цена творога складывается из его жирности, в зависимости от того, каким молоко бывает: цельным или обезжиренным.

Себестоимость сырья связана с сезонностью — летом дешевле, зимой — дороже.

Полутвердый

К этой категории продукции относятся многие виды с отличающимися сроками созревания — от нескольких недель до месяцев. Известные представители — «Бри», «Камамбер», «Рокфор». Готовность первого наступает за 8-11 дней, а последнего — за 3 месяца. Основные затраты на производство будут включать расходы на сырье.

Овечье молоко дороже в сравнении с коровьим — оно нужно, например, для «Рокфора».

Технология производства отличается сложностью. Здесь в процессе участвуют ферменты и микрофлора. Созревание продукции требует специальных камер с определенными температурами. Иначе не добиться нужного качества.

Независимо от сорта сыра и объемов производства, в процессе важно соблюдать основные этапы:

  • прием и подготовка молока;
  • получение сырного зерна;
  • формование и прессование;
  • созревание и хранение.

В целом, стоимость организации мини-цеха варьируется от 5-ти до 7-ми млн. рублей. Возможные объемы в сутки с одной мини-линии до 1 400 кг.

Сыроварня для домашних условий будет отличаться вариантами параметров от тех, что предлагаются для производства. Обычно она меньше объемами.

Открытие сыроварни с нуля: с чего начать?

Регистрация

Сначала вы должны зарегистрировать свой бизнес. Вы можете выбрать такой вариант, как открытие фермерского хозяйства — вопреки сложившемуся стереотипу, сейчас это очень прибыльная сфера.

Нужно определиться с формой собственности. На раннем этапе, когда вы только пробуете себя в производстве сыра, когда у вас небольшое хозяйство и нет команды из нескольких десятков или сотен людей, подходящим вариантом может являться ИП. У данного типа собственности есть несомненные плюсы в виде, например, упрощенной системы налогообложения и отсутствия обязанности вести бухучет. Но основной и очень весомый минус заключается в проблеме подключения дополнительных инвестиций и получения кредитов. Если вам нужны финансы извне, то это не ваш вариант.

Если нужно дополнительное финансирование, а также если бизнес уже идет в гору, вы чувствуете себя уверенно и планируете расширяться, то правильнее обдумать вариант ООО (Общество с ограниченной ответственность), как более серьезный вид собственности. Большинство организаций хотят работать с юридическими лицами, которым является ООО, а не с физическими — как ИП.

Помещение

Далее вас ожидает другой квест — это выбор места. Сыроварню не получится сделать у себя дома, так как существуют определенные правила, которые придется соблюсти.

Если вы планируете открыть мини-сыроварню с маленьким объемом производства сыра до 100 килограмм, то помещение может занимать площадь от 20 кв. м. Чем больше объемы производства, тем большее количество оборудования вам требуется, а следовательно, и размеры требуемой площади помещения увеличиваются тоже.

Требования к помещению

В целом, требования к пищевым производствам одинаковые, неважно, сыроварня это или что-то другое.

Для этого существуют целые нормативные акты, но самое главное в требованиях — это, пожалуй, гигиенические нормы, они определяются санэпидемнадзором. Они включают в себя специфическую отделку стен, наличие вентиляции и определенного освещения, наличие всей коммуникации, только металлическая или пластиковая мебель и много другое.

Оборудование для производства сыра

Задача выбора оборудования не так сильно вас обеспокоит, как проблема выбора и закупки самого сырья, о котором чуть позже.

Ванна для пастеризации

— Стеллажи (для хранения и дозревания);

— Формы для сыра (существует много разных типов форм: некоторые предназначены для определенных видов сыра, а другие — для общего применения. Отношения вроде «высота к ширине» и все в этом духе очень влияют на конечный результат. Например, мягкий созревший сыр, который созревает от края до центра, не стареет должным образом, если является слишком толстым);

— Ванны для соления сыра (где сыры держатся в рассоле);

— Камеры для созревания, если производятся твердые сыры.

Сырье

Собственно, основной момент для вас — это сырье, которое нужно где-то приобретать. Иметь сыроварню в качестве малого бизнеса выгоднее и комфортнее всего тем, у кого уже есть свое хозяйство с крупным рогатым скотом.

Но, скорее всего, вы собираетесь наладить только производство сыра, поэтому вам требуется это сырье откуда-то получать. Лучше всего это делать через фермерские хозяйства в регионе, где вы проживаете. Не стоит спешить и поручать это другим людям, всенепременно стоит лично самому убедиться в условиях содержания скота, самому увидеть хозяйство, пообщаться с фермерами, и только потом думать над тем, чтобы подключать их к своему бизнесу.

Персонал

Даже если это очень мелкое предприятие и мини-сыроварня, вам все равно понадобится хотя бы 2-3 человека для нормальной организации процесса. Обязателен опытный технолог, который обеспечит производство и организацию качественного сыра. Без него вы должны быть готовы к не очень радужным начальным результатам.

Все сотрудники вашего предприятия должны всенепременно иметь санитарные книжки.

Сколько нужно инвестиций, чтобы запустить сырный бизнес сегодня

В этом вопросе необходимо идти от противоположного, то есть куда вы будете реализовывать готовый продукт.

Если это домашняя мини сыроварня и вы будете отпускать продукт по родственникам и друзьям, то возможно спокойно уложиться в 50-100 тысяч рублей и даже менее. Тут достаточно купить небольшую кастрюлю с “рубашкой”, формы для сыра и сычужные ферменты.

Если же речь идет о предпринимательской деятельности с созданием своего мини-завода с квалифицированными рабочими и сертификатами, то набор оборудования будет абсолютно иной, но уложиться в 1 000 000 руб. вполне реально:

  • ванна от 100 литров;
  • камера созревания;
  • оборудованный цех для производства.

Требование к оборудованию для производства сыра

  1. Вид стали из которой изготовлена сыроварня – это качественная пищевая нержавейка.
  2. Вымешивающие устройства.
  3. Полная автоматизация всего процесса.
  4. Наличие 220В или 380В в зависимости от литража оборудования и мощности электросети.
  5. Широкий слив для сыворотки (нужен для ускорения процесса формирования и для конструкций с большим объемом производства).
  6. Равномерная нагревательная система, устройство плавного пуска, оборудование для ухода (воронки для воды из-под крана).

Литраж

Это один из самых главных критериев, так как от него зависит продуктивность и стоимость агрегата. При выборе нужно отталкиваться от литража молока, который будет доступен для переработки в вашей сыроварне, от внутреннего потребления, учесть реализацию изготовленных продуктов (сыр, айран и другие виды). Правильно составленный бизнес план сыроварни поможет вам подобрать нужный литраж оборудования без сильного ущерба по вашим финансам. Однако, не стоит забывать о перспективе дальнейшего развития предприятия и учитывать этот фактор.

Потребности

  • вода – чистая, питьевая в достаточном литраже;
  • также потребуется холодная вода для охлаждения;
  • отстойник (система отвода недолюбливает отходы от производства молока) должен быть больших габаритов и располагаться так, чтобы не наносить урон окружающей среде. Объем септика рассчитывается из количества отходов и иных жидкостей (например, объем средств для дезинфекции);
  • электропитание с нужной мощностью (большинство сыроварен имеет 3 фазное подключение).

Где брать сырье

Мини сыроварня для фермерского хозяйства является наиболее выгодным вложением финансов для тех, у кого на попечении имеется собственный скот. Тем самым получается закупочная стоимость молока довольно небольшая, а переработка его способствует получению более конкурентоспособной продукции.

Если же вы хотите только заниматься производством сыра, то нужно найти хороших поставщиков сырья в вашем регионе. На переработку 100 литров молока в сутки ищите 2-х фермеров для надежности.

Изначально лучше изготавливать сыр из коровьего молока, так как оно наиболее низкое по себестоимости и является более востребованным. Затем можно расширить ассортимент, и начать изготовление сыров из козьего молока.

В небольшой сыроварне можно изготовить не только сыр, но и кисломолочные продукты: творог или сметану (выход готовой продукции 5-7 кг из 100 литров сырья), тан, кефир и другие.

Как продать свою продукцию?

При желании выйти на продуктовые магазины придется позаботится об упаковке – она должна быть выполнена в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». Кроме того, практически все предприятия торговли, требуют нанесения штрих-кода на этикетку. Этим занимается отделение всемирной организации «ЮНИСКАН» в Москве. Помощь во взаимодействии с ней может оказать местное отделение Торгово-промышленной палаты.

Комментарий предпринимателя. Основатель сыроварни Fromage&Amour Николай Собкин

Выйти на широкую аудиторию также можно через участие в различных фестивалях и продовольственных ярмарках. На таких мероприятиях, как правило, всегда есть возможность предложить свой продукт на пробу и, если он придётся покупателям по вкусу, расширить базу постоянных клиентов. В помощь здесь будут различные маркетинговые материалы: брошюры, буклеты, в которых представлена краткая информация о продукте и о том, где его можно потом купить. Покупатели, как правило, сами интересуются, где вас можно найти, если товар им понравился. Правда, если ты производишь некачественный продукт, то никакие маркетинговые уловки не помогут ему завоевать признание потребителей.

На какую поддержку со стороны властей я могу рассчитывать?

В рамках нацпроекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы» существует ряд инструментов, которые позволят сэкономить на запуске производства. Так, в рамках нацпроекта работает льготный лизинг оборудования и программа кредитования, по которой предприниматель может взять займ по ставке не превышающей 8,5% годовых.

Комментарий предпринимателя, владелец компании «Сырная губерния» Алексей Демьянов

Если у вас не хватает залога для получения льготного кредита, то можете обратиться в Корпорацию МСП и региональные гарантийные фонды. Наш кредит был обеспечен гарантиями Корпорации МСП и поручительством со стороны фонда поддержки предпринимательства Калужской области. Это позволило нам значительно увеличить объемы производства и линейку продукции. Кроме того, у производителей молочной продукции есть возможность воспользоваться субсидированием процентной ставки по кредиту, за такой мерой поддержки они могут обратиться в Минсельхоз.

Что еще понадобится

Для открытия небольшого предприятия можно выбрать универсальные изделия. Они должны производить одновременно и твердые, и мягкие сыры. Например, нужны:

Ёмкости из нержавеющей стали

Они потребуются для резервирования и хранения молока, подогрева и пастеризации, выдержки закваски с ферментами. Для небольшого цеха потребуются минимум три емкости примерной стоимостью от 5 000 рублей.

Охладители

Они потребуются для ускоренного понижения температур у свежего сырья. Оборудование позволяет автоматически поддерживать заданные параметры охлаждения. Зато в свежем молоке с пониженными температурами не размножаются бактерии. Сохранность такого сырья увеличивается до 72 часов. Стоимость приборов связана с объемами и дополнительным техническим оснащением, варьируется от 100 тыс. рублей.

Мини-камера для созревания продукта

Она нужна для хранения продукта в заданных температурных и влажностных параметрах. Цена устройств начинается от 30 тыс. рублей.

Формочки для прессовки сырной массы

Они нужны в производстве рассольных сыров, представляют собой емкости из нержавейки, оборудованные прессом. Емкости отличаются габаритами, но в любой внутри предусмотрен поршень с перфоратором. Стоимость формочек невелика – от 500 рублей.

Прессовочный аппарат

Он нужен для прессования сырья, и представляет собой усовершенствованный механизм, удобный в применении. Устройство заменяет предыдущий вариант прибора. Его можно исключить из производственной линейки, так как стоимость достаточно высока — от 100 тыс. рублей. В совокупности прессовочный аппарат выполняет те же функции, что и формочки.

Рассольная ванн

Она называется еще бассейном и нужен для посолки сыра. Представляет собой емкость, наполненную раствором соли. Стоимость рассольных ванн начинается от 18 тыс. рублей. Конструкция отличается безопасностью в эксплуатации, возможностью интенсивной нагрузки. Достоинства оборудования в возможности точных дозировок и механизации процесса.

Минимальный производственный набор дополнительной техники для помещения 15–20 кв. м, в штуках:

  • Емкость для пастеризации — 1.
  • Форма для хранения сырья — 1.
  • Рабочий стол — 1.
  • Пресс — 1.
  • Формочки — 2.
  • Емкость для посолки — 1.

Перечисленного оборудования хватит для переработки 200 литров сырья, из которого получится около 20 кг сыра. Производство обслужат 1-2 сотрудника.

Выгодность домашнего приготовления

Кроме ассортиментной фальсификации, наблюдается качественная подмена товаров. Например, нарушаются рецептуры и технологические сроки созревания. В продукцию добавляется излишнее количество антибиотиков и консервантов. Это вызывает аллергические реакции и обострения болезней у потребителей.

В сравнении с покупными сырами, домашние обычно с более богатым и выраженным вкусом. Это связано с тем, что сырое молоко имеет особенную микрофлору. В нем много аминокислот и летучих компонентов. Из пастеризованного молока они исчезают при обработке, а добавление различных усилителей вкуса не дает должного эффекта. У сыроделов не получается преодолеть недостатки пастеризованного напитка.

Себестоимость изготовления домашних сыров связана с объемами производства. Если рассчитать вариант «для себя» из 6-ти литров молока, купленного по 35 рублей у фермера, получается: 210 рублей, плюс расходы на фермент, около 50 рублей. Выход готового товара из указанного объема — 0,5-0,6 кг.

Стоимость домашнего продукта за 1 кг должна составлять 450-500 рублей. Рыночная цена магазинного варианта — 350-400 рублей. Домашний сыр дороже, так как производители включают в разовые траты оборудование, формы, инструменты. К постоянным расходам, кроме молока и фермента, относятся закваски и различные специи, упаковочная тара. Цена за партию домашнего сыра увеличивается соответственно тратам производителя.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector