Пачаран

Кичари (китри, кичари): еда для здоровья

Путешественники, которым во время поездки в Индию «посчастливилось» заболеть, удивляются, когда вместо привычных лекарств им предлагают исцеляющее блюдо, именуемое кичари. Это неудивительно: по представлениям Аюрведы, такая еда имеет не только питательную, но и терапевтическую ценность.

По своей сути это блюдо представляет собой смесь риса басмати с бобами мунг (более привычное для нас название этой бобовой культуры — маш), специями и гхи (топлёным маслом). В индийской кухне используется лущёный маш (у него удалена зелёная оболочка).

Приверженцы Аюрведы убеждены, что кичари обладает идеальной усвояемостью, питает все ткани организма, даёт жизненную силу, очищая и омолаживая тело. Это убеждение не беспочвенно, поскольку основные ингредиенты, входящие в состав этого блюда, несут немалую пользу:

  • Маш — источник белка (его содержание составляет около 24%), ценной клетчатки и минеральных веществ: фосфора, калия, кальция, магния. При регулярном употреблении укрепляет сердечно-сосудистую систему, нормализует уровень холестерина и сахара в крови, а также артериальное давление, помогает укрепить стенки сосудов.
  • Басмати — «король риса», его особенность — более твёрдые зёрна в сравнении с другими сортами. Это объясняется тем, что после сбора каждый новый урожай выдерживают в специальных хранилищах как минимум в течение года. Чем больше срок выдержки, тем более качественным считается басмати. По сравнению с привычным рисом у него ниже гликемический индекс и выше содержание минералов.
  • Гхи — перетопленное сливочное масло, не содержащее примесей в виде воды и лактозы. По Аюрведе, оно входит в число самых благостных продуктов питания, активизирующих пищеварительные процессы. При интенсивном нагреве оно не выделяет канцерогенов.

Рис, маш, масло гхи и специи — основные составляющие главного блюда Аюверды

Маш и рис в центральном блюде Аюрведы соединяются со специями, каждая из которых не только придаёт блюду яркий вкус, но и наделяет его особыми свойствами. К примеру, асафетида (ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida) облегчает пищеварительный процесс и предотвращает газообразование, имбирь тонизирует, разжижает кровь, устраняет вялость и апатию.

Количество и виды специй, применяемых для приготовления кичади, зависят от доши, определяющей конституцию человека, для которого предназначено блюдо.

История появления напитка

Первые упоминания о пачаране датируются 14 столетием — напиток употребляли наваррские короли во время свадебных торжеств. Королева Бланка Первая Наваррская относилась к поклонницам пачарана. Королева неоднократно отмечала целебный эффект сливовой настойки.

Кустарным способом пачаран изготавливался на всем протяжении 14-18 веков. Промышленное производство напитка началось в 1816 году, когда вопросом занялся Амбросио Веласко, знаменитый наваррский винодел. В начале 20 столетия пачаран всё ещё употреблялся в качестве лекарства, нормализующего пищеварение. Продукт свободно продавался в испанских аптеках.

Начиная с середины 20 века пачаран обретает всенародную известность. Регулирующий совет, учрежденный наваррскими промышленниками в 1987 году, регламентировал географическую принадлежность товара и технологию его изготовления. Сейчас пачараном считаются исключительно наваррские настойки. Во второй половине 2000-х испанцы ежегодно выпускали порядка 7 миллионов литров настойки. Самые известные производители пачарана:

  • «Зоко» (принадлежит потомкам Амбросио Веласко);
  • «Байнес»;
  • «Ла Наварра»;
  • «Канча»;
  • «Эчеко»;
  • «Ача».

Характеристики

Классический ликер пачаран имеет насыщенный красно-коричневый цвет, но из-за разнообразных добавок может быть и синим, и желтым, и фиолетовым. Вносить пищевые красители строго запрещено, цвет обусловлен исключительно натуральными ингредиентами.

Чем младше напиток, тем «яснее» и прозрачнее его структура, мутный осадок на дне означает, что пачаран не был должным образом отфильтрован. Готовый ликер обладает интенсивным фруктовым ароматом без запаха спирта. Как и 300-500 лет назад, сегодня пачаран имеет целебные свойства: благотворно влияет на работу желудка и кишечника (потому чаще всего подается как дижестив после еды), предотвращает атеросклероз, замедляет процесс старения, служит профилактикой инсульта. Нередко наваррскую «терновку» принимают в качестве седативного средства: чтобы успокоиться и расслабиться.


Цвет молодого пачарана

Pacharán: рецепт, чтобы сделать это популярное сладкое вино Navarrese

pacharán Это настольный напиток, который обычно принимают после обеда. Этот напиток является сладкий ликер, традиционная Наварра, Страна Басков и другие районы, такие как Арагон и Риоха. Это сделано самодельным с некоторыми фрукты называются терни его сбор начинается в октябре или даже в конце августа, в зависимости от района.

Время, в которое был разработан этот напиток, приводит нас к Средневековье, В настоящее время его делают не только дома, но и в промышленности для коммерциализации. endrinas они также известны под другими именами, такими как, пачаранес или араньонес.

Плоды маленькие и их цвет между голубоватым или темно-фиолетовым почти чернымпринадлежат к дикому и колючему дереву под названием Терн. Эти фрукты собирают, когда они созревают, и они маринованы в анисовый ликер.

Время мацерации 3 месяца, В это время, когда плоды находятся в мацерации, их нужно часто удалять.

У напитка, который вы получаете, есть Интенсивный красный цвет, его аромат напоминает красные фрукты и приписывается целебные свойства. В дополнение к целебным свойствам он также имеет пищеварительные свойства для того, что известно как тоник для желудка и принимается после обеда для облегчения хорошего пищеварения.

Прежде чем приступить к разработке домашний пачаранмы должны принять во внимание тип аниса, который мы будем использовать, принимая во внимание, что мы можем найти разные анисы: сухая, сладкая, полусладкая. В зависимости от того, что вы выбираете, вы можете дать прикосновение сладкого что тебе нравится более или менее сладкий

Хотя в этом рецепте мы даем прикосновение корицы, вы всегда можете выбрать другой аромат, который вы предпочитаете добавить в pacharán

В зависимости от того, что вы выбираете, вы можете дать прикосновение сладкого что тебе нравится более или менее сладкий. Хотя в этом рецепте мы даем прикосновение корицы, вы всегда можете выбрать другой аромат, который вы предпочитаете добавить в pacharán.

В случае отсутствия какого-либо типа аниса, о котором мы упоминали ранее, мы можем прибегнуть к бренди и сладкому анису и смешать в соответствующих пропорциях, и в этом случае мы бы разработали домашний анис

Наварра

Наварра знаменита на весь мир не только благодаря пробегу быков по улицам Памплона во время июльских празднований, но также благодаря оригинальному ликеру Пачаран (Pacharan) из ягод терновника. Этот алкогольный напиток крепостью 20-30 градусов, улучшает пищеварение, поэтому его принято подавать к столу на завершающей стадии испанской трапезы.

Ликёр Pacharan с ягодами терновника

Пить Пачаран лучше всего в охлажденном виде, хотя специалисты не советуют добавлять в напиток лед, дабы не испортить его уникальный букет.

Вплоть до сегодняшнего времени центрами виноделия и производства ликеров в Наварре остаются монастыри. В середине XVIII местный парламент запретил коммерческую продажу крепкого алкоголя за исключением настоек и ликеров медицинского назначения, которые в те давние времена продавались строго по рецепту.

Ничего удивительного, что именно монастыри стали центрами производства крепких «лекарств» на основе мяты, вишни, зеленых грецких орехов (Licor de nueces verdes), семян аниса (Anis) и травяных сборов (Licor de hierbas).

Анисовый ликер очень сладкий, имеет большую крепость (более 30 градусов) и отличается достаточно специфическим ароматом.

Как пить пачаран

Пачаран подают в маленьких стеклянных стопках и обычно охлаждают до 6-8 градусов, но в рюмку лед не бросают: чаще бутылку заранее помещают в холодильник или ставят в лед саму стопку. Пачаран пьют в чистом виде на десерт, закусывая любыми сладкими блюдами и фруктами, но бармены нередко включают напиток в состав коктейлей, иногда терновый ликер разбавляют шампанским или соком в пропорции 1:2 или 1:3.


Выдержанный пачаран

Самый популярный коктейль: 50 мл пачарана, 30 мл лимонного сока и один яичный белок смешать в шейкере до однородной массы, перелить в охлажденный бокал для мартини и украсить вишенкой.

Известные производители:

  • La Navarra. Секрет этой марки – использование для настойки терна выдержанного дистиллята, вместо обычного спирта;
  • Zoko – самый сладкий пачаран на рынке;
  • Etxeco – бренд производит ароматный напиток со сложным букетом.

Испанский терновый ликер Pacharan

Пачаран ? напиток с историей, ведет происхождение из испанской провинции Наварро. Стал визитной карточкой Испании, наряду с оливковым маслом, хамоном, хересом и сангрией. Бутылку пряного тернового ликера Pacharan увозят туристы во многие страны в качестве сувенира и воспоминания об испанском путешествии.

Наваррские крестьяне готовили терновый ликер на анисовом настое. Кроме аниса в рецепте присутствуют и другие пряности: фенхель, бадьян, семена местных ароматных трав и жареные зерна кофе. Как и любой народный рецепт, Пачаран в Испании имеет множество вариантов. Они различаются крепостью, сладостью, составом пряных добавок, временем выдержки и пропорциями. Неизменными остаются плоды терна, анисовая настойка, сахар и кофейные зерна.

Для приготовления ликера Pacharan в домашних условиях понадобится:

  • анисовая водка ? 1 л;
  • терн ? 0,5 кг;
  • сахар ? 0,5 кг;
  • обжаренные зерна кофе ? 20 шт.

Все ингредиенты заливают в стеклянном сосуде анисовой водкой и герметично укупоривают. Настаивают в холодильнике 3 месяца. Дополнительно емкость с напитком нужно обернуть темной бумагой или пленкой.

Анисовую настойку, необходимую для рецепта, легко сделать самому. На 1 л водки или другого алкоголя крепостью 40? добавляют 1 ч. л. семян аниса и выдерживают, периодически встряхивая, не более 8-10 дней.

Особо следует остановиться на пользе настоек из терна. Испанский Пачаран изначально приготавливался, как лекарственное снадобье. Анис, входящий в его состав, останавливает кашель, снимает спазмы при желудочных и кишечных коликах, улучшает пищеварение, повышает секрецию молока у кормящих женщин.

Простая настойка из тёрна на водке

Этот рецепт настойки из терна воспроизводится просто, без каких-либо особенных усилий и затрат. По сути – это обычная ягодная ратафия, только ингредиенты для нее подбираются с учетом того, что терновник не очень сочный и сладкий, но ароматный и терпкий. В качестве алкогольной основы можно использовать обычную водку, водку с коньяком в пропорции 2:1 или 3:1. Если берете сортировку (разведенный спирт) или самогон – крепость лучше выбрать повыше, градусов 50. Ягоды, естественно, должны быть собраны после первых заморозков, или, по крайней мере – выдержаны в морозилке пару дней, а затем разморожены.

  • 500 мл водки/спирта/самогона 40-50%
  • 750 г плодов спелого тёрна
  • 100-150 г сахарного песка
  • щепотка мускатного ореха (необязательно)
  1. Терновник перебирается, моется, сушится и отправляется в банку. Косточки можно вынуть, а можно оставить – от них напиток приобретает своеобразный «бархатный» привкус (как у ликера «Амаретто»), но нравится он не всем. Вариант – кинуть в банку не все косточки, а только часть, например – треть.
  2. Ягоды размять скалкой, добавить мускат. Далее банка заливается алкоголем под самую крышечку и отправляется настаиваться минимум на 3 недели в темное место. На протяжении первых двух недель содержимое нужно взбалтывать, затем – оставить в покое, чтобы муть выпала в осадок.
  3. После отстаивания жидкость фильтруется, в нее добавляется сахар. Совет – не кидайте весь сахар сразу, подслащивайте напиток постепенно, до тех пор, пока вкус не станет сбалансированным.
  4. Почти готовую терновую настойку на водке нужно отстоять еще пару недель, после чего – повторно профильтровать, если появился осадок. Все, можно дегустировать!

Совет! Эту настойку можно модернизировать, просто добавив в нее на этапе повторного отстаивания пару стручков острого перца. Говорят, напиток получается очень интересным, с бодрящим и тонизирующим и антипростудным эффектом. После добавления перца пробуйте настойку ежедневно, чтобы она не получилась слишком уж огненной. Когда напиток уже достаточно острый – перец нужно вытащить.

Наливка из терна. 1-й рецепт

Большая банка или стеклянная бутыль объемом 5 л заполняется плодами мягкого спелого терна, засыпается сахаром. Горловина бутыли завязывается тканью, для защиты от плодовых мушек и ставится в теплое светлое место (например, на солнечный подоконник).

Через 1 месяц брожения мезгу удаляют, жидкость фильтруют и добавляют 0,5 л водки или самогона. Это остановит процесс брожения и не даст напитку превратиться в уксус. Наливку убирают в темное место и выдерживают еще 3-4 месяца. После тщательной фильтрации добавляют 4 л водки, разливают в бутылки. Лучший вкус приобретает терновая наливка, выдержанная в условиях прохладного погреба полгода-год.

География и история производства

Бутылка домашнего Пачарана: на дне видны ягоды тёрна

Первоначальными районами производства пачарана были Наварра и Страна Басков: название напитка происходит от баскского названия терновника — «ба́со ара́н» (баск. baso aran, буквально «дикая слива»), однако со временем его изготовление распространилось и в некоторых других регионах Испании.

Первые упоминания о производстве и употреблении пачарана относятся к XIV веку — он фигурирует в перечне напитков, подававшихся на свадебных застольях наваррских королей. Большой ценительницей пачарана была, в частности, королева Бланка I Наваррская, отмечавшая целебные свойства этого напитка.

В XIV—XVIII веках пачаран производился надомным образом, в относительно небольших объёмах. Его промышленное изготовление было налажено в начале XIX века: первым крупным производителем в 1816 году стала семейная компания наварского винодела Амбросио Веласко (исп. Ambrosio Velasco). Примечательно, что в XIX и в начале XX века пачаран рассматривался не столько как алкогольный напиток, сколько как лекарственная настойка, способствующая пищеварению, поэтому в этот период он продавался главным образом в аптеках.

Общенациональную популярность пачаран приобрёл к середине XX века. В 1987 году наварскими производителями пачарана был учреждён специальный Регулирующий совет (исп. Consejo Regulador de Denominacion), регламентировавший технологию изготовления напитка и его географическую принадлежность: в соответствии с требованиями совета название «пачаран» может носить только настойка, произведенная в Наварре. Тем не менее, пачаран под традиционным названием продолжает производиться в других испанских регионах.

В конце 2000-х годов в Испании промышленным образом производилось около 7 миллионов литров пачарана в год. Наиболее распространёнными марками были «Зоко» (исп. Zoco) — основанная в 1956 году потомками первого лицензированного производителя напитка Амбросио Веласко, в настоящее время принадлежащая французской компании «Перно-Рикар», «Ла Наварра» (исп. La Navarra), «Байнес» (исп. Baines), «Эчеко» (баск. Etxeko), «Канча» (баск. Kantxa), «Ача» (баск. Atxa).

Варианты кичади для разных дош

Кичари по классическому рецепту позволяет сбалансировать все три доши и подходит творческим, ранимым и тонко чувствующм обладателям вата-конституции, пылким и энергичным представителям питта-типа, основательным и неторопливым людям с преобладанием капха-доши.

Когда требуется успокоить какую-либо из трёх дош, устранив тем самым дисбаланс и предупредив развитие болезней, Аюрведа большое значение придаёт питанию. Здесь на помощь приходит кичари, приготовленный по несколько изменённой рецептуре в зависимости от того, кому предназначается блюдо.

Добавляя в кичари те или иные специи, получают блюдо, восстанавливающее баланс трёх дош путем уменьшения одной из них

Кичари, успокаивающее вату

Для приготовления 4 порций потребуется:

  • рис басмати — стакан;
  • маш — 0,5 стакана;
  • гхи — 3 ст. ложки;
  • семя горчицы (желательно чёрной) — 1 ч. ложка;
  • асафетида — 2 щепотки;
  • по 0,5 ч. ложки семян куркумы и соли;
  • Вода — 4 стакана.

Следует обратить внимание, что для приготовления блюда, уменьшающего вату, нужно брать риса вдвое больше, чем маша. Допускается также увеличение количества гхи

Представителям вата-типа стоит включать в своё главное аюрведическое блюдо побольше специй, дарующих уверенность и силу: кумин, асафетиду, горчичное семя.

В кичари, предназначенное для уменьшения вата-доши, нужно добавлять асафетиду

Если планируется готовить блюдо с овощами, для вата-доши подойдут морковь, цукини, спаржа.

Кичари, уменьшающее питту

Чтобы получить 6 порций, потребуется:

  • маш и басмати — по стакану;
  • свежий имбирь — 1,5 ст. ложки;
  • несладкая стружка кокоса — 2 ст. ложки;
  • зелень кинзы в измельчённом виде — большая горсть;
  • гхи — 3 ст. ложки;
  • куркума и соль — по 0,5 ч. ложки;
  • вода — 6 стаканов

Способ приготовления блюда аналогичен базовому варианту. Увеличенное количество имбиря в комбинации со стружкой кокоса окажет охлаждающее воздействие, предпочтительное для людей питта-конституции.

Успокоит пита-дошу кичари, при приготовлении которого не пожалели зелени кинзы

В качестве овощных добавок для питта-доши подойдут брокколи, спаржа, цветная капуста.

Кичари, успокаивающее капху

Для приготовления 4–6 порций блюда нужно взять:

  • маш и басмати — по стакану;
  • гхи — 3 ст. ложки;
  • лавровый лист — 4 штуки;
  • корица — 4 кусочка
  • гвоздика и кардамон в стручках — по 4 штуки;
  • соль — 1/4 ч. ложки;
  • вода — 6 стаканов

Уменьшить капху поможет употребление специй согревающего действия: кардамона, гвоздики, имбиря.

Пряные согревающие специи — отличный способ успокоить капху

Лучшие овощные добавки в кичари, рекомендованные для капха-типа: сельдерей, капуста (цветная и брюссельская), листовые зелёные овощи.

История напитка

В XV веке практически полностью перестают готовить мёд методом медостава.

Исчезает ритуал употребления мёда до еды.

В XVII веке медоварение становится редким явлением, так как мёд вытесняется вином.

Но к XIX веку медоварение возрождается, а с ним появляются медовые напитки под именем «медовуха».

Медовуха в современном виде появилась в XVIII веке, а популярность приобрела в XX веке. При интенсификации пчеловодства в первые годы советской власти очень часто производилась откачка «незрелого» мёда, который не хранился и не годился для продажи. Поэтому некоторые из пчеловодов придумали способ его утилизации — разбавляя его и сбраживая «дикими» или хлебопекарными дрожжами. Были разработаны технологии, позволяющие сбраживать не только «незрелый» мёд, но и вполне сформированный — путём разбавления и кипячения (стерилизации) получающейся «сыти».

В России принято считать медовуху таким же оригинальным национальным напитком, как виски в Шотландии, сакэ в Японии или текила в Мексике. Многие отдают должное его мягкости и медовому аромату.

Ингредиенты для «Ачаров плав с бараниной»:

  • Полба


    1.5 стак.

  • Баранина

    (ребрышки)

    1 кг

  • Лук репчатый

    (2 большие луковицы)

    100 г

  • Перец красный жгучий


    1 щепот.

  • Перец черный


    1 щепот.

  • Соль

    (по вкусу)

    1 ч. л.

Время приготовления: 100 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

1873.6 ккал

белки

187.3 г

жиры

237.4 г

углеводы

95.9 г

Порции
ккал468.4 ккал белки46.8 г жиры59.4 г углеводы24 г
100 г блюда
ккал125.7 ккал белки12.6 г жиры15.9 г углеводы6.4 г

Рецепт «Ачаров плав с бараниной»:

Все ингредиенты я брала на глазок. Прошу учесть при приготовлении. Бараньи ребрышки разделить на небольшие кусочки и отварить до готовности. Не забудьте их посолить. Баранину можно заменить курицей, которую варить не обязательно, достаточно ее обжарить.

Ачар (полбу) перебрать и хорошо промыть. Залить бараньим бульоном, если он очень жирный, жир необходимо удалить, а бульон разбавить. Посолить и поставить варить, примерно на 30-40 минут. Готовность надо проверять на вкус.

Лук порезать полукольцами и обжарить. Я жарила на взятом из бульона бараньем жире, можно это сделать на сливочном масле. Добавить к луку вареные ребрышки и обжарить их. Я ребрышки не жарила, а сразу положила в готовую полбу, но жареные будут вкуснее.

К готовой крупе добавить баранину, жареный лук. Попробовать на вкус, если надо, досолить и поперчить. Протомить все на маленьком огне минут 10, после чего можно все перемешать и подавать на стол. В оригинале, мясо с кашей не перемешивают, а кладут в тарелке сверху. Но мне больше нравится все смешать.

Балеарские острова

Балеарские острова известны на весь мир своими ликерами на основе местных целебных трав. Бутылочка ароматного ликера на основе натуральных ингредиентов – отличный сувенир, который вы можете привезти из путешествия по Испании. Особый интерес представляют следующие ликеры: Пало, Фригола и Травы Майорки.

Испанский ликер Пало (Palo) изначально был лекарственным средством от малярии. Он содержит хинин – натуральное горькое вещество, добываемое из коры хинных деревьев. Для улучшения вкуса этого ликера местные жители начали добавлять в него мускатный орех, корицу, сахар, экстракт плодов рожкового дерева и т.д.

Ликёр Palo с корой хинного дерева

В судьбе хинного ликера любопытную роль сыграл филлоксер – вредитель сельского хозяйства, который в конце XIX века уничтожил львиную долю виноградников, разбитых на земле Балеарских островов. Дефицит местного вина заставил жителей переключиться на ликеры.

Сегодня существует сразу несколько видов ликера Пало. Он может быть сухим, полусухим и очень сладким. Содержание алкоголя находится в пределах: 22-38 градусов. Хинный ликер нередко добавляют в местные пудинги и другие виды сладостей.

Испанский ликер Фригола (Frigola) по традиции производят на острове Ибица из ароматных листьев и цветов тимьяна. Считается, что он крайне благоприятно действует на пищеварение. Тимьяновый ликер – оригинальная начинка для местных шоколадных конфет.

Ликёр Frigola с тимьяном

Испанский ликер Травы Майорки (Hierbas de Mallorca) содержит, по меньшей мере, 25 разных трав, в том числе полынь, лаванду, мяту, розмарин, мирт. Ароматической добавкой обычно служит апельсиновый либо лимонный экстракт.

Пряный ликёр Herbes de mallorca

География и история производства[править | править код]

Бутылка домашнего Пачарана: на дне видны ягоды тёрна

Первоначальными районами производства пачарана были Наварра и Страна Басков: название напитка происходит от баскского названия терновника — «ба́со ара́н» (баск. baso aran, буквально «дикая слива»), однако со временем его изготовление распространилось и в некоторых других регионах Испании.

Первые упоминания о производстве и употреблении пачарана относятся к XIV веку — он фигурирует в перечне напитков, подававшихся на свадебных застольях наваррских королей. Большой ценительницей пачарана была, в частности, королева Бланка I Наваррская, отмечавшая целебные свойства этого напитка.

В XIV—XVIII веках пачаран производился надомным образом, в относительно небольших объёмах. Его промышленное изготовление было налажено в начале XIX века: первым крупным производителем в 1816 году стала семейная компания наваррского винодела Амбросио Веласко (исп. Ambrosio Velasco). Примечательно, что в XIX и в начале XX века пачаран рассматривался не столько как алкогольный напиток, сколько как лекарственная настойка, способствующая пищеварению, поэтому в этот период он продавался главным образом в аптеках.

Общенациональную популярность пачаран приобрёл к середине XX века. В 1987 году наваррскими производителями пачарана был учреждён специальный Регулирующий совет (исп. Consejo Regulador de Denominacion), регламентировавший технологию изготовления напитка и его географическую принадлежность: в соответствии с требованиями совета название «пачаран» может носить только настойка, произведенная в Наварре. Тем не менее, пачаран под традиционным названием продолжает производиться в других испанских регионах.

В конце 2000-х годов в Испании промышленным образом производилось около 7 миллионов литров пачарана в год. Наиболее распространёнными марками были «Зоко» (исп. Zoco) — основанная в 1956 году потомками первого лицензированного производителя напитка Амбросио Веласко, в настоящее время принадлежащая французской компании «Перно-Рикар», «Ла Наварра» (исп. La Navarra), «Байнес» (исп. Baines), «Эчеко» (баск. Etxeko), «Канча» (баск. Kantxa), «Ача» (баск. Atxa).

Рецепт вина из терна без дрожжей по технологии подбраживания

Чтобы от чего-то отталкиваться, предлагаю обратить внимание на следующую таблицу, где есть пропорции для приготовления вина из терновника в домашних условиях всех сортов. Вы её должны были встречать в рецепте сливового вина, но таблицу я подправил и пересчитал на меньшие объемы (то есть просто разделил всё на 10)

Таблица составления 10 л сусла для приготовления 8 л вина из терна среднего качества (кислотность – 2,7%, сахаристость – 13,5%)

Теперь перейдем непосредственно к рецепту. Разумеется, для приготовления вина дрожжи необходимы, но когда говорят о рецепте какого-либо напитка без дрожжей, то имеют в виду дикие дрожжи. Колонии диких дрожжей живут прямо на плодах терновника – как и у винограда, это «пыльный» налет, который ни в коем случае нельзя смывать.

Здесь отлично виден налет диких дрожжей на поверхности плодов терна.

После сбора урожая терн мыть не нужно, но желательно его немного подвялить. Это можно сделать на солнце или в прохладном помещении, для чего достаточно расстелить газеты и равномерно на них распределить плоды. Чтобы колонии дрожжей достаточно окрепли достаточно 2-3 дней. После этого пересыпаем терн в эмалированную или стеклянную посуду и мнем их деревянным пестиком или чистыми руками (ногами)

Важно, чтобы каждая ягода была раздавлена. Не менее важно, чтобы вся посуда и сопутствующий инвентарь были чистыми и сухими, дабы нечаянно не внести в будущее сусло нежелательные бактерии

Полученное пюре нужно переложить в емкость с широким горлом, добавить чистой, теплой воды (приблизительно в том же объеме, что и пюре, то есть 1:1) и закрыть горлышко ватной пробкой. Емкость нужно поставить в теплое темное место.

Подбраживание обычно длится 2-3 дня. За это время мезга должна отделиться от сока и всплыть на поверхность, а сок остаться снизу. Также должны появиться признаки брожения: кисловатый запах, пена и т.д

В это время важно регулярно, желательно каждые 2-3 часа, сбивать шапку, чтобы пюре не закисало и не заветривалось. Через 3 дня можно смело забирать сок

Для этого достаточно слить содержимое через дуршлаг, чтобы убрать косточки и крупные волокна, а затем через среднее сито. Мякоть желательно отжать с помощью марли или специального винного пресса.

В полученный сок нужно добавить то количество воды, которое указано в рецепте (в таблице), за вычетом объема воды, которая уже была добавлена на предыдущем этапе. Также нужно внести сахар, который можно сначала растворить в небольшом количестве полученного сусла. Если не смотреть в табличку, для получения полусладкого вина из терна к 3,5 л полученного сока достаточно добавить 800 г сахара и 0,5 л воды. Дальше переливаем готовое сусло в емкость для брожения (заполняем её на 2/3 или ¾ — терновое вино бродит бурно и выделяет много пены) и ставим гидрозатвор. Емкость нужно поставить в темное место с постоянной температурой в районе +18-22 оС.

Вино из терновника бродит около 40 дней. В это время желательно за ним следить, но не трогать, чтобы не тревожить появляющийся дрожжевой осадок. Если вы хотите получить крепкое вино и руководствуетесь пропорциями из таблицы, сахар лучше вносить порционно. К примеру, сначала внести третью часть, затем через 5-7 дней, когда брожение ослабнет, внести еще треть, а через 5-7 дней последнюю часть сахара. Так ваше вино отбродит лучше и получится более крепким. Когда напиток отбродит, его нужно аккуратно слить, не тревожа осадка. Для этого емкость с вином нужно поставить повыше и с помощью силиконового шланга слить вино в другую чистую, сухую посуду.

Дальше идет так называемое тихое брожение. Молодое вино лучше залить по самое горлышко и хотя бы на первые 2-3 установить на емкость гидрозатвор. Через 2-3 дня бутыль можно плотно укупорить и убрать в подвал или любое другое место с температурой +10-12 оС. Каждые две недели вино желательно сливать с осадка, но не обязательно – горчить не должно. Приблизительно за 3-4 месяца напиток должен полностью сам осветлиться. После этого вино из терна, приготовленное без дрожжей, можно смело разливать по бутылкам, плотно укупоривать и хранить столько, сколько хватит терпения, потому как чем дольше эта бутылочка пролежит, тем вкуснее станет её содержимое. Это факт!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector