Простой рецепт пшеничного самогона в домашних условиях

Как готовить брагу на солоде

Для классической браги из солода зеленого необходимо взять:

  • Готовый солод из любого зерна ? 6 кг.
  • Ввода очищенная ? 25 л.
  • Дрожжи ? 300 г прессованных или 50 г сухих.

Рецепт приготовления:

  1. Солод измельчают любым удобным способом до состояния мелкой крупы. В муку превращать сырье нельзя!
  2. Высыпают в кастрюлю, заливают горячей (50-55°C) водой. Сусло перемешивают до получения однородной субстанции без комков.
  3. Раствор прогревают на огне до 65°C. Еще раз перемешивают, закрывают кастрюлю крышкой. Огонь уменьшают до минимума и выдерживают сусло при температуре 55-60°C в течение часа. Каждые 15 минут раствор перемешивают во избежание пригорания.
  4. Когда каша из муки осядет на дно, а верхние слои сусла посветлеют, нужно охладить его до температуры 24-26°C как можно быстрее. Для этого емкость снимают с огня и помещают в холодную среду (ванна с холодной водой, таз со льдом и т. п.).
  5. Дрожжи разбраживают по инструкции на упаковке.
  6. Теплое сусло переливают в емкость для брожения, добавляют активизированные дрожжи, перемешивают.
  7. На горлышко посуды с зерновой брагой устанавливают гидрозатвор. Переносят в темное теплое помещение (18-25°C).
  8. Брожение в среднем длится 3-6 дней. В течение этого периода сусло нужно ежедневно перемешивать.

Готовая брага должна быть светлой, иметь кисло-горький вкус, характерный спиртовой запах. Дальнейшая обработка продукта выполняется по рецепту в зависимости от того, какой алкогольный напиток планируется приготовить.

Брагу на солоде можно приготовить и без дрожжей. Для этого необходимо взять пшеничный солод (4 кг), такое же количество сахара и 30 л воды.

Закваску из зерен пшеницы (1 кг) делают по рецепту, описанному выше. Переливают в бродильную емкость, вносят сахар, разбавляют теплой водой. Закрывают емкость крышкой с гидрозатвором, переносят в помещение с температурой 18-25°C.

Брожение сусла происходит в течение 7-10 дней. После этого брагу можно перегонять в самогон.

Технология приготовления

Чтобы сделать зеленый солод, нужно выбирать только качественное сортовое зерно. Рецептов приготовления зерновой закваски для браги много, но в винокурении, самогоноварении чаще всего зеленый солод готовят изо ржи, ячменя, пшеницы.

Ячмень больше подходит для виски. Пшеница и рожь ? для домашней водки. Для приготовления пива используют закваску из шишек хмеля.

Рецепт изготовления зеленого солода из ячменя (пшеницы, ржи):

  1. Зерно очищают от крупного мусора.
  2. Высыпают сырье в удобную емкость (кастрюля, таз), заливают теплой водой. Вода должна покрыть зерно полностью, на 5-6 см.
  3. Содержимое кастрюли перемешивают через 3-5 минут, убирают всплывшие на поверхность зернышки, мусоринки. Воду сливают.
  4. Снова заливают зерно водой (холодной), оставляют на 1-1,5 часа. По прошествии положенного времени повторяют процедуру очистки.
  5. Заливают в емкость со злаковыми свежую воду. На каждые 10 л воды с целью дезинфекции добавляют йод (30 капель) или марганцовку (2-3 г). Раствор сливают спустя 3 часа.
  6. Промытое, продезинфицированное сырье для зеленого солода высыпают в лоток (противень). Разравнивают, чтобы получился слой толщиной 2-3 см. Сверху зерно накрывают марлей, тонкой хлопковой тканью.
  7. Переносят лоток с зерном в хорошо проветриваемое теплое помещение. Оптимальная температура ? 12-15°C. Для нормального равномерного проращивания зерен каждые 24 часа их нужно ворошить, сбрызгивать водой.

Если все сделать точно по рецепту, зерна ржи (пшеницы) прорастают на 4-5 день. Зеленый ячменный солод для виски будет готов к дальнейшей переработке через 5-6 дней.

Определить готовность зерна можно по длине ростка. Для ржи и пшеницы длина ростка должна быть равна размеру самого зерна, для ячменя ? в 1,5-2 раза превышать длину зерна. Кроме того, зеленый солод считается готовым к закладке в брагу, когда от него исходит запах свежих огурцов. Вкус ? сладковатый.

Чтобы в домашних условиях приготовить настоящий виски, нужно просушить пророщенное зерно в духовке при температуре 80°C в течение 40 минут. В большинстве других рецептов брагу из зеленого солода можно ставить сразу, без предварительной просушки сырья.

Расчет дозировки

Солод

Солод может осахарить не только свой крахмал, но и крахмал в несоложеном зерне, крупе или муке. Как правило на 1 кг ячменного солода берут 4-5 кг зерна. Если используете какой-то солод впервые и не знаете, насколько активны его ферменты, то рекомендую сначала добавить его побольше.

Ну и опять же, не забывайте, что в солоде из различного зерна различное содержание ферментов. К кукурузному солоду надо добавлять ячменный или другой, богатый α- и β-амилазой.

Микробиологические препараты

Рекомендации по дозировке ферментов как правило указывает их производитель. Советую ориентироваться на них. Но, если по какой-то причине у вас нет этих данных, то рассчитывайте по формулам ниже.

На упаковке ферментов или в сопроводительной документации к ним указывается основная их характеристика — содержание ферментной активности в единице массы (или объема).

Например, в названии указано “Амилосубтилин (А – 1500 ед./г)”. Это значит, что в 1 гр содержится 1500 единиц активности фермента.

Обычная дозировка ферментов следующая:

  • Амилосубтилин (АмилоЛюкс) — 1-3 ед. активности на 1 грамм крахмала
  • Глюкаваморин (Глюколюкс) — 4-9 ед. Активности на 1 грамм крахмала

Приведу пример расчетов:

  1. В 1 кг ржаной муки 620 грамм крахмала. Содержание крахмала пишут на упаковке, иногда крахмал называют углеводами. Таблица с содержанием крахмала в различных продуктах находится ниже.
  2. Активность амилосубтилина 1500 ед./г. Принимаем рекомендуемую дозировку 3 ед. на 1  гр. Получаем 620*3/1500 = 1,24 грамма на 1 кг муки.
  3. Активность Глюкаваморина 3000 ед/г. Принимаем дозировку 9 ед. на 1 гр. Получаем 620*9/3000 = 1,86 гр на 1 кг муки.

Хотелось бы еще отметить несколько моментов:

  • Ферменты можно и даже желательно добавлять с запасом. Тогда будет уверенность, что гидролиз пройдет полностью и в короткие сроки. Никакого вреда от увеличенной навески не будет.
  • Если внести меньше нормы, то гидролиз сильно затягивается и может пройти не до конца.
  • При использовании холодных схем осахаривания (ХОС) количество вносимых ферментов необходимо увеличить в 1,5-2 раза.
  • При истекшем сроке годности ферменты сохраняют свою работоспособность, но дозировку следует увеличить в 2 раза и более (зависит от возраста препаратов).

Таблица содержания крахмала в различных продуктах:

Что такое осахаривание?

Осахаривание это единственная пауза, которую нельзя пропустить. Это процесс ферментации крахмала, содержащегося в солоде, в сахара. Суть паузы заключается в том, чтобы добиться в сусле достаточного для брожения количество сахаров.

Злаковые культуры, такие как ячмень и пшеница, на которые и приходится 90% солодовой составляющей, в своем составе содержат большое количество крахмала. Но крахмал это еще не сахар. Для получения сахаров и прибегают к выдерживанию определенной температуры. Температурный диапазон паузы лежит в пределах 61-72 градусов. В этих пределах работают два фермента: бета-амилаза (61-67) и альфа-амилаза (68-72).

Во многих источниках данную паузу рассматривают как одну, но это не совсем корректно. Дело в том, что эти два фермента воздействуют на молекулы крахмала по-разному.

Я уже писал вкратце о температурных паузах, но в рамках данной статьи хотел бы углубиться, и рассмотреть «осахаривание», не как одну, а как две разные паузы.

Мальтозная пауза.

Бета-амилаза воздействует на концы молекулы крахмала, в результате чего получается мальтоза. Отсюда и название паузы. Мальтозу еще называют солодовым сахаром, полученным в результате естественного процесса ферментации (кто не знал, есть и искусственный). Мальтоза и глюкоза относится к легким сбраживаемым сахарам. Именно результат этой паузы является основным питанием для дрожжей.

Осахаривание.

В отличие от бета-амилазы, альфа-амилаза воздействует на молекулу крахмала в произвольном месте, в результате образуются тяжелые сахара – декстрины. Декстрины в отличие от мальтозы и глюкозы, не сбраживаются дрожжами. Но за счет этого придают суслу плотность.

Важно сохранить ту золотую середину, которую бы вы хотели видеть в результате. Различное временные выдержки той или иной паузы, может в значительной степени повлиять на будущий вкус напитка

Итоги.

Если вы хотите получить более крепкое и сухое пиво, то температура осахаривания сдвигается в диапазон работы фермента бета-амилазы.

Если же наоборот, вы хотите получить менее крепкий напиток, но более плотный, вам необходимо сместить температуру, чтобы альфа-амилаза проработала дольше.

Многие домашние пивовары, для получения крепких сортов пива прибегают к одному интересному трюку. Выдерживают температуру затора для работы бета-амилазы, затем повышает температуру для работы альфа-амилазы. Затем вновь снижают температуру заторы, чтобы активеровать ферменты бета-амилазы, которые переработают декстрин в мальтозу. В результате получают сусло с большим количеством сбраживаемых сахаров.

Ячмень, ячменный солод и его затирание (осахаривание)

Если вы решили приготовить виски, то, вероятно, уже знаете, что основным ингредиентом для его изготовления является зерно. Наиболее популярен в этой области ячмень, с него я и начал свое знакомство с зерновыми брагами. Для приготовления алкоголя ячмень, как и любое другое зерно, должен быть особым образом обработан. Связано это с тем, что в зернах нет сахаров, обладающих способностью брожения, зато они содержат в себе большое количество крахмала.

Соложение ячменя

Первым этапом обработки ячменя является его соложение, то есть получение ячменного солода. Для этого зерна сначала проращиваются. В процессе проращивания происходят значительные химические изменения, в том числе образуется особый фермент – диастаза. Именно это вещество и является целью соложения, ведь диастаза способна расщеплять крахмал, преобразуя его в так называемый солодовый сахар – мальтозу.

Если солод используется сразу после проращивания, то его называют зеленым. Срок хранения зеленого солода очень не велик – максимум 3 дня в холодильнике. Связано это с тем, что он является идеальной средой для размножения различных микроорганизмов.

Если же мы планируем какое-то время хранить солод, то он должен быть тщательно просушен. В зависимости от способов и режимов сушки может меняться аромат и вкусовые качества солода, что несомненно повлияет и на конечный напиток.

Как вы понимаете, соложение ячменя можно провести в домашних условиях, но пока я отдал предпочтение уже готовому. Я покупал его в специализированном магазине для самогоноварения. Как оказалось, выбор ячменного солода в продаже достаточно приличный, как в прочем и разброс цен на него. Для приготовления домашнего виски можно использовать один или сразу несколько сортов, получая в результате различные вкусоароматические качества дистиллята.

Еще хотелось бы отметить, что солод должен быть перемолот для дальнейшей работы с ним. Поэтому мы должны либо обзавестись мельницей или зернодробилкой, либо отдать предпочтение уже перемолотому товару.

Затирание (осахаривание) ячменного солода

Затирание солода позволяет расщепить крахмал, содержащийся в зернах, на сахара и получить сусло – раствор, подготовленный к брожению.

Как эту процедуру провел я, описано в рецепте ниже. Но еще хотелось бы сказать, что и само сусло, а точнее его концентрат, сейчас тоже можно приобрести в магазине. Мой опыт приготовления виски на солодовом концентрате описан здесь.

Рецепт самогона на солоде

Представленный метод изготовления браги на солоде отлично подойдет для изготовления домашнего виски, ароматические и вкусовые качества которого практически не уступают элитным маркам этого напитка. Как утверждают самогонщики со стажем, любой домашний алкоголь, изготовленный на этой чудесной бражке, обладает «душой» и отличается особенно восхитительным ароматом. Многие любители крепкого спиртного, попробовав солодовый дистиллят, отказываются от употребления сахарного.

Поэтапное приготовление бражки

  1. В подходящую емкость заливаем родниковую воду и нагреваем ее до температуры 53-55 градусов.
  2. Тонкой струйкой всыпаем в горячую жидкость подготовленный солод и интенсивно размешиваем сусло деревянной лопаткой, чтобы избежать появление комков и прилипания ко дну емкости. Размешиваем массу до получения однородной кашеобразной консистенции.
  3. Прогреваем сусло на маленьком огне до 63-65 градусов, после чего накрываем его крышкой и закутываем толстым одеялом. Необходимо поддерживать температуру 55-60 градусов на протяжении полутора-двух часов. Не забываем каждые 15-20 минут тщательно размешивать массу. Как только поверхность сусла станет заметно светлее и кашеобразная масса осядет на дне емкости, можем переходить к следующему этапу.
  4. Горячее сусло необходимо в течение получаса быстро охладить до 25-27 градусов, чтобы оно не прокисло. Для этого предлагаю емкость с суслом поместить в ванную, заполненную холодной водой и льдом, или же опустить в сусло пластиковые бутылки с замороженной жидкостью. Таким способом, при постоянном размешивании смеси, она непременно охладится до нужной температуры за короткое время.
  5. Тем временем разводим сухие дрожжи в теплой воде согласно указанной на упаковке инструкции и ждем, пока они «распустятся».
  6. Заливаем охлажденную жидкость в бродильный сосуд и туда же добавляем распушенные дрожжи.
  7. Тщательно все перемешиваем и устанавливаем гидрозатвор.
  8. Переносим сосуд для брожения в темное место, где стабильно поддерживается температура от 19 до 26 градусов и оставляем сусло бродить. Обычно брожение занимает 5-8 суток. Готовность браги можно определить по вкусу, она начинает горчить, также полностью прекращается выделение углекислого газа, а жидкость становится значительно светлее, чем изначально.

Поэтапное приготовление самогона

  1. Готовую бражку аккуратно сливаем с осадка в отдельную емкость. Затем отфильтровываем через несколько слоев марли и ватный фильтр. В противном случае в бражке будут плавать частички злаковых культур, которые в процессе закипания бражки могут пригореть к стенкам самогонного аппарата, что негативно отразится на вкусе готового самогона.
  2. Очищенный сырец заливаем в перегонный куб и начинаем перегонять брагу без отбора фракций. Собираем дистиллят до тех пор, пока крепость выхода в струе снизится до 6-10 оборотов.
  3. После первой дистилляции полученный спирт-сырец подвергаем очистке марганцовкой или углем.
  4. Измеряем общую крепость продукта и разводим ее колодезной водой до 20-23 оборотов.
  5. Разбавленный сырец снова заливаем в перегонный куб и проводим дробную перегонку с отбором головной фракции. Первые 10-12% выхода собираем в отдельный сосуд – это вредная фракция, содержащая в себе опасные вещества, поэтому она используется лишь в технических целях и непригодна для употребления.
  6. Собираем питьевую фракцию до тех пор, пока крепость выхода в струе упадет ниже 46 оборотов.
  7. Заканчиваем перегонку, отбирая «хвосты» в отдельную емкость. Позже их можно будет добавить в брагу для увеличения количества дистиллята.
  8. Измеряем общую крепость основной фракции и разбавляем ее колодезной водой до 40-45 оборотов.
  9. Разливаем готовый алкоголь по стеклянным бутылкам, герметично их закупориваем и отправляем в прохладное место на 3-5 суток для стабилизации вкуса.

Знаете ли вы? При желании готовый самогон можно настоять на дубовой щепе на протяжении 3-4 месяцев или залить в дубовые бочки, если таковые имеются. В результате получится благородный напиток, по своим качествам сравнимый с элитным виски.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector