Медовый ликер: 5 рецептов в домашних условиях

Курение крупника

В прошлом существовал целый ритуал «курения» крупника. Это занятие было одним из самых любимых среди населения Польши. Все необходимые для данного ритуала ингредиенты помещались в одну большую миску, изготовленную обязательно из глины, а затем данную смесь поджигали. Со временем горящая смесь приобретала темно-янтарный цвет и необычный, весьма специфический запах. Хозяйка дома подавала знак и все, кто был приглашен и участвовал в данном ритуале, начинали одновременно дуть на пламя с целью того, чтобы оно погасло.

Рецепт и технология производства крупника в XIX веке считались обязательным мастерством, которым должна была обладать каждая хозяйка шляхетского дома. К самым лучшим мастерицам в области приготовления крупника регулярно съезжались гости с округи радиусом 80 км, чтобы насладиться этим напитком и отлично провести время за процессом его курения.

Особой популярностью пользовались крупники, приготавливаемые в Ковно (если будете рассказывать кому-либо о крупнике не произносите последнее словосочетание как «Ковновый крупник»- Вас не поймут). Кроме того, к числу излюбленных напитков также относились крупники, приготовленные из фруктов, куда также добавлялись малиновый или вишневый соки и свежие ягоды клюквы.
В настоящее время крупник является широко популярным напитком в Польше и Литве, где он производится в промышленных масштабах. Ритуал курения данного напитка также существует и по сей день.

История происхождения крупника

Насчет его происхождения много споров и неясностей. Существует предположение, что рецепт крупника впервые появился в монастыре в Несвиже и был придуман монахами по заказу богатейших в Великом княжестве Литовском князей Радзивиллов.

Так как Несвиж за время своего существования находился то под властью литовских князей, то входил в состав Польского государства, то Белоруссии – сказать достоверно, какому именно народу принадлежит право на авторство этой настойки, затруднительно. Медовый ликер сегодня готовят и в Прибалтике, и в Польше, и в Белоруссии.

Рассмотрим несколько рецептов ликера, который традиционно готовится из свежего меда, спирта (или других крепких напитков) и разнообразных специй (иногда с добавлением ягод и фруктов) в разных странах и разными народами.

Приготовление крупника

Основными составляющими данного напитка являются: спирт либо акавита, мед и различные специи, в качестве которых могут быть использованы корица, имбирь, ваниль, мускатный орех и гвоздика. Что касается приготовления крупника, то этот процесс достаточно прост. Для начала берутся все необходимые специи и варятся в высоком сосуде с плотно закрытой крышкой в течение примерно 10 минут.

Мед также варится с водой в отдельной емкости, куда затем добавляется полученный отвар из специй. Далее в полученную смесь добавляется спирт и горячая вода до необходимого объема. После этого напиток должен выдержаться, для чего его оставляют отстояться в течение нескольких дней. Однако для получения более прозрачного и приятного на вкус напитка рекомендуется выдерживать крупник примерно 3-6 месяцев.

Традиционно данный напиток подается в небольших чашках из фарфора в холодном или горячем виде. В домашней обстановке крупник можно пить из обычных стаканов или даже с деревянных ложек.

Биография

Сын писателя И. Н. Крупника. Родился в 1951 г. в Ростове-на-Дону.

Окончил географический факультет МГУ по специальности «Экология и физическая геграфия» в 1973 году.

Профессиональная деятельность

С 1976 года — сотрудник Института этнографии Академии наук СССР. Проводил полевые этнографические исследования народов Сибири, Арктики, Закавказья, Дальнего Востока.

В 1977 году защитил кандидатскую диссертацию по антропологии в Институте этнографии Академии наук СССР по теме «Факторы устойчивости и развития традиционного хозяйства народов Севера: К методике изучения этноэкологических систем». Был учёным секретарём комиссии этнографии Московского филиала Всесоюзного географического общества. В конце 1970-х — начале 1980-х годов изучал древние поселения эскимосов.

В 1990 году защитил докторскую диссертацию по биологии в Институте проблем экологии им. Северцева в Москве по теме «Модели традиционного природопользования морских охотников и оленеводов Северной Евразии: (реконструкция, анализ, историческая динамика)».

С 1991 года — ведущий антрополог Центра арктических исследований Смитсоновского института (Вашингтон), преподает в американских университетах. Куратор Центра изучения Арктики в Смитсонианском институте. Член редколлегий научных журналов, организатор научных конференций по проблемам изучения коренного населения Арктики. Автор многих научных работ по этой тематике.

Одновременно — ведущий научный сотрудник Центра традиционной культуры природопользования Российского научно-исследовательского института культурного и природного наследия имени Д. С. Лихачёва (Института Наследия).

Участие в еврейском национальном движении в СССР

Во времена советского государственного антисемитизма наряду с Михаилом Членовым, Наталией Юхнёвой и некоторыми другими советскими учёными-этнографами стал одним из наиболее активных сторонников возрождения советской иудаики и фактическим еврейским общественным деятелем.

Участвовал в организации в 1981 году Еврейской историко-этнографической комиссии (ЕИЭК) в Москве под эгидой журнала «Советиш Геймланд» (совместно с Михаилом Членовым). После запрета властями комиссия продолжила работу в рамках неофициальных еврейских структур. В 1981—1987 годах был учёным секретарём ЕИЭК.

Наталия Юхнёва вспоминала о встрече с Игорем Крупником в 1984 году:

Крупник опубликовал серию статей об истории этнографического изучения российских евреев и о еврейских музейных и архивных фондах.

Он идентифицировал еврейские коллекции Государственного музея этнографии народов СССР как часть считавшегося утраченным собрания этнографической экспедиции С. Ан-ского.

Как ученый секретарь ЕИЭК (1981–87) и Комиссии этнографии Московского филиала Географического общества СССР содействовал публикации статей по истории, этнографии, культуре российского еврейства.

Был организатором и председателем первой за многие десятилетия международной еврейской конференции в Москве «Исторические судьбы евреев в России и СССР: начало диалога» (1989).

Классические рецепты

Популярный ликер – на основе водки. Для приготовления понадобятся 2 груши большого размера. Они очищаются и мелко нарезаются. Затем плоды кладутся в банку, емкостью в 1 л, засыпаются специями (щепоткой корицы, 1 бутоном гвоздики) и заливаются 0,75 л водки. Содержимое настаивается в течение 14 суток в подвале, после чего процеживается. Затем готовится сироп (1 кг сахарного песка растворяется в 1 л теплой воды). Стакан сладкой массы добавляется в настой груш, а затем состав оставляется еще на 2-2,5 месяцев. В результате получится нежный напиток с тонким вкусом.

Можно приготовить грушевый ликер на коньяке, для этого нужно:

  • 4 спелых фруктов;
  • 2-3 ванильных стручков;
  • 0,5 л коньяка;
  • 0,5 л воды;
  • 0,5 кг сахарного песка.

Сначала 2 груши моются, из них удаляется сердцевина. Ваниль тоже очищается от семян. Фрукты измельчаются, кладутся в банку вместе с приправой. Затем компоненты заливаются коньяком (любого бренда). Массу требуется настоять в течение 2 суток, периодически встряхивая.

Затем нужно убрать ваниль из напитка, а плоды не трогать еще 3 дня. После чего следует 2 свежих фруктов очистить от семян и мелко нарезать. Затем поместить их в кастрюлю, ввести воду и сахар. Варить сироп рекомендуется около 5-6 минут. Когда масса остынет, ее добавляют к первой настойке.

Читать так же: Консервирование помидоров на зиму: очень вкусные рецепты в 2 и 3 литровых банках

Держать напиток требуется на протяжении 14 суток, затем процедить состав и разлить в выбранную тару.

В бутылках ликер должен стоять еще 2 недели.

Классификация ликёров

Из-за большого разнообразия ликёров и способов их производства, существует множество вариантов классификации по разным признакам: по крепости, степени сладости (популярный во Франции метод), основным вкусовым ингредиентам (фруктовые, ягодные, цитрусовые, на травах и кореньях, на цветах и др.), по виду спиртовой основы. Название ликёра может являться торговой маркой (например — Baileys, Grand Marnier), или же просто родовым именем (например — Irish cream, кюрасао).

Традиционно ликёры подразделяются на крепкие (35 —45 % спирта, 30—50 % сахара), десертные (25—30 % спирта и 25—30 % сахара) и кремы (15—23 % спирта и 50—60 % сахара). К первой группе относится большинство наиболее старых ликёров, изобретенных монахами, аптекарями, кондитерами. Крем-ликёры появились относительно недавно, в середине XX века, они отличаются густотой и очень сладким вкусом. Иногда выделяют группу эмульсионных ликеров; эти ликеры характеризуются непрозрачностью, составом (на основе яиц, сливок и т. п., как правило с высоким содержанием жира), крепостью выше 15 % спирта (18-35 %) и содержанием сахара выше 15 % (15-35 %).

Библиография

Публикации Игоря Крупника

Монографии

  • Арутюнов С. А., Крупник И. И., Членов М. А. Китовая аллея. Древности островов пролива Сенявина. — М., 1982.
  • Крупник И. И. Основные направления этноэкологии американской Арктики. Экология американских индейцев и эскимосов. Проблемы индеанистики. — 1988.
  • Крупник И. И. Арктическая этноэкология: Модели традиционного природопользования морских охотников и оленеводов Северной Евразии / Отв. ред С. А. Арутюнов. — М.: Наука, 1989. — 270 с.

Статьи

  • Крупник И. И. Питание и экология хозяйства ненцев Большеземельской тундры в 20-х годах XX в. // Некоторые проблемы этногенеза и этнической истории народов мира. М., 1976.
  • Крупник И. И. Проблемы этнографического изучения евреев в СССР // Советиш геймланд. — 1982. — № 8.
  • Крупник И. И., Куповецкий М. С. Лахлухи — курдистанские евреи в Закавказье // Советская этнография. — 1988. — № 2.
  • Крупник И. И. Древние эскимосские китобои в Арктике: «бойни детенышей» или интуитивная экология? // Экологические аспекты палеоантропологических и археологических реконструкций, под редакцией директора ИА РАН, чл.корр. РАН В. П. Алексеева. М., 1992.
  • Крупник И. И. Гренландцы // Народы и религии мира / Глав. ред. В. А. Тишков. — М.: Большая Российская энциклопедия, 1999. — С. 142.
  • Огрызко В. В. Крупник Игорь Ильич // Огрызко В. В. Североведы России: Материалы к биографическому словарю / Послесл. Александра Трапезникова. — М.: Литературная Россия, 2007. — С. 225—226.

Японский сливовый ликёр Умэсю (梅酒)

Экзотики ради. Умэсю – это сливовый японский ликёр, приготовленный из слив умэ, сётю и сахара. Ключевой ингредиент здесь – сливы умэ, которые фактически являются абрикосом. Для напитка нужны зелёные плоды, поэтому его готовят в начале лета (найти можно на азиатских рынках). Возникновение напитка обусловлено тем, что умэ созревают плохо и обычно осыпаются зелёными во время сильных дождей, а японцы не любят расточительства. В чистом виде есть их невозможно и даже вредно для здоровья, но алкоголь, настоянный на зелёных плодах, приобретает действительно потрясающий вкус.

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

В качестве алкогольной основы используется сётю (дистиллят из риса), но его можно смело заменить водкой (или 50/50). Ещё одна экзотика в этом ну уж очень экзотическом рецепте, является так называемый «скальный сахар». Это крупные кристаллы сахара, которые возникают сами по себе после недельной выдержки сиропа Rock Candy, иногда продаётся отдельно. Полагаю, его можно заменить обычным сахаром.

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

  • 900 г слив умэ
  • 500-600 г «скального сахара»
  • около 1,75 л сётю и/или водки

Сливы промыть, удалить остатки плодоножек с помощью зубочистки, а затем начать формировать «слоёный торт»: слой слив, слой сахара, слой слив и т.д. Банку, кстати, лучше стерилизовать, если используйте сётю – он не такой крепкий, как водка, примерно 25%. Влить алкогольную основу, банку плотно закрыть и оставить в тёмном прохладном месте на 3 месяца, можно дольше. Перед дегустацией просто слить ликёр в чистую бутылку и подавать к столу. Умэсю хорошо смакует в чистом виде как дижестив. Оставшиеся после настаивания сливы съедобны, но с очень специфическим вкусом, поэтому с ними лучше приготовить какое-нибудь японское блюдо. Иногда японцы в свой ликёр из сливы добавляют несколько листьев периллы.

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

p, blockquote 16,0,0,0,0 —> p, blockquote 17,0,0,0,1 —>

Если вы решите пить сливовый ликер в чистом виде, то потрудитесь нагреть его до комнатной температуры – в сильно охлажденном виде теряется весь вкус и аромат. В более поздних статьях я рассказал, как приготовить сливовую наливку (ссылочка была над рецептом ферментированного бренди), известную, как «сливянка», и настойку. Также можете ознакомиться с рецептами приготовления сливовых вин и сливовицы, самогона из сливовой браги. Кстати, хранить сливовый ликер следует не больше 1 года – вкус теряет, но это, думается, не проблема…

Драмбуи домашнего приготовления на виски Chivas Regal

Шотландский ликёр готовят на основе виски Чивас (Chivas Regal) 12-летней выдержки, но это дорого, поэтому подойдет любой другой бленд (если не знаете, что такое бленд, читайте эту статью). Чтобы добиться максимально похожего вкуса, нужно обязательно использовать вересковый мёд, но можно обойтись любым другим с похожим вкусов (он немного приторный). Любители домашних напитков пока не раскрыли засекреченный состав Драмбуи, а точнее пряности и корешки, которые в него добавляют, но очень хороший результат получается с розмарином.

  • 0,25 ч. л. сушеного розмарина (а лучше 1 ч. л. свежего);
  • 700 мл виски Chivas Regal 12 old;
  • 240 мл верескового мёда.

Помните и измельчите розмарин в банке, добавьте скотч и дайте ему постоять на розмарине ночь, а лучше две. Затем настой хорошо процедите, и добавьте мёд. Интенсивно взболтайте и дайте напитку постоять еще 2-3 недели. В первые дни можно интенсивно взбалтывать, но затем нужно оставить настой в покое, чтобы мёд осел на дно. Затем декантируйте с осадка, отфильтруйте домашний Драмбуи через вату и дайте ему настояться как можно дольше. В нашей редакции это «не раньше сегодняшнего вечера!»

Ликер «Драмбуи» на основе виски Red Label

Этот напиток придумали американцы, в основном он делается из виски Black Label, но мы будем делать более экономный вариант ликера.

В России этот алкогольный напиток часто называется лимонно-медовый ликер, для его приготовления нам понадобится:

  • 700 мл виски Red Label.
  • Лимонная цедра с 1/3 лимона.
  • 300 мл жидкого меда.
  • Семена укропа (измельченные) 1/3 чайной ложки.
  • Корень дягиля (молотый) 2 чайные ложки.

Когда пройдет 3 дня достаньте из напитка цедру, после этого закройте емкость и оставьте для дальнейшего настаивания.

  • Малиновый ликер: ингредиенты, рецепты и пошаговое описание рецептов. 110 фото и видео применения в коктейлях

  • Вишневый ликер — рецепты, выбор ягод, пошаговое описание настойки и ее приготовления (135 фото)

  • Кокосовый ликер — делаем жидкое «баунти» в домашних условиях. Ингредиенты и пропорции кокосового ликера, способы приготовления

Также вы можете посмотреть фото медового ликера, ее оттенок очень красивый после полугодовой выдержки.

Теперь вы знаете как правильно готовятся некоторые медовые ликеры, а также с чем пьют медовые ликеры. Желаем вам удачи!

Легенда появления

Другой польский писатель, Ежи Самп, приводит легенду, согласно которой жители Гданьска постоянно кидали в фонтан «Нептун» золотые монеты. Денег скопилось так много, что благородный металл очистил воду, и она превратилась в водку. Тогда Нептун ожил и разбил монеты своим трезубцем на мелкие частицы. Так и появилась «вода с золотыми хлопьями» — голдвассер.

Немецкая версия легенды более трагична. Она утверждает, что однажды в гданьский порт зашли корабли богатых купцов, суда буквально ломились от золота и товаров. Правитель города пригласил торговцев в гости, они устроили пир, а для бедняков наполнили фонтан «Нептун» вином. Подвыпившие богачи захотели поразвлечься и заставили бедноту вылавливать из фонтана золотые монеты, а тем, кому это не удавалось, рубили головы.

Увидев это, Нептун разгневался и разбил своим трезубцем монеты в золотую пыль. Так фонтан оказался заполнен вином с золотыми фракциями. Владелец винзавода Der Lachs не растерялся, быстро наполнил бочку необычным напитком и спрятал её в подвале.

Через какое-то время в город пришла чума, люди умирали сотнями, ничто не могло их исцелить. Заболел и правитель. Тогда винодел вспомнил о чудесном вине и напоил им больного господина, после чего тот исцелился. Так люди узнали, что золото превращает обычное вино в лекарство.

Крупник из справочника ЛВИ 1981 года

Пряный концентрат для приготовления 25 литров медового ликера Крупник:

  • 10 г ванильных стручков;
  • 7 г бадьяна (звездочки);
  • 8 г гвоздики (без ножек);
  • 10 г корицы (в палочках или кора);
  • 10 г кориандра;
  • 7 г листа зубровки;
  • 20 г ягод можжевельника;
  • 2 г мускатного ореха;
  • 6 г кардамона (коробочки);
  • 950 мл 55% спирта;
  • 650 мл 50% спирта.

Для приготовления 10 литров медового ликера:

  • 250-500 мл пряного концентрата;
  • 1800 г свежего, жидкого мёда (примерно 1,5 л);
  • 2,5 кг сахара;
  • 500 мл + 1,4 л воды;
  • 0,5 ч.л. лимонной кислоты;
  • 100 мл колера;
  • 4 л 80% спирта.

Приготовление:

Разумеется, количество всех ингредиентов можно пересчитать. Уменьшить, к примеру, в половину – тогда вы получите не 10 (а по факту получается около 8,5-9 л), а 5 литров (то есть в пределах 4-4,5 л).

  1. Для начала нужно залить все пряности 55% спиртом и настоять их 2 недели. Сливаем, заливает 50% спирт и настаиваем еще 2 недели. Сливаем, соединяем оба настоя. Получается около 1,5 л концентрата. Спирт разводим до 50% и 55% с помощью нашего калькулятора.

Как вы, наверное, заметили, во многих наших рецептах используется ваниль в стручках. Разумеется, напитки из неё получаются более ароматными и качественными, нежели с ванилином или ванильным сахаром. Ванильные стручки можно поискать на рынке, в отделах со специями, или заморочиться и заказать в Интернете – есть продавцы, к примеру, на ebay. Зубровку для этого рецепта ищем у бабушек на рынке или в аптеках. Звездочки бадьяна желательно измелить в ступе. Ягоды можжевельника почти всегда есть в аптеках. Мускатный орех измельчить максимально или использовать молотый и в том количестве, которое указано в рецепте, не больше.

  1. Сварите из 2,5 кг сахара и 500 мл воды сироп, в процессе кипячения добавьте к нему 0,5 ч. л. лимонной кислоты. Остудите перед тем, как смешивать с мёдом, спиртом и настоем. Также нужно сварить 100 мл колера – жженого сахара, карамели – он выступает в качестве красителя и обязательным не является, но желателен, если вы преследуете красивый, насыщенный золотой оттенок. Правда, варить его очень хлопотно, а в определенный момент даже опасно.

Можно приготовить его следующим образом: сахар всыпать, к примеру, в турку (желательно медную), добавить воды 1-2% от объема сахара, то есть совсем чуть-чуть. Подогревать нужно до тех пор, пока сахар не начнет плавиться. Нужно постоянно мешать. Держим на огне, пока масса не станет тянуться нитками и станет темного, коричнево-вишневого цвета (здесь на свой вкус). Дальше нужно остудить сахар до 60 oC! и влить в него такое же количество по объему кипящей воды.

Важно карамель остудить до нужной температуры, иначе даже кипящая вода вызовет «взрывную» реакцию, что чревато ожогами. Также важно влить воду вовремя, иначе карамель застынет и вы в итоге получите петушка на палочке, только в турке

Приготування крупник.

Крок 1: Підготуємо і варимо гречану кашу

Для того, щоб приготувати крупник, необхідно спершу промити і перебрати заготовлену заздалегідь гречану крупу. Заливаємо водою вже очищену крупу. Правильне співвідношення гречки і води 1:2 на 1 склянку крупи – 2 склянки води,  причому це правило  важливо дотримуватися не на око, а абсолютно точно.

Додаємо 1 столову ложку солі  і варимо в’язку кашу.   дуже важливо те, що вогонь повинен бути сильним до закипання — це перші 3-5 хв, потім помірне кипіння і наприкінці варіння  необхідно зменшити вогонь до мінімального і дочекатися повного википання води. Загальний час варіння 15-16 хв, тримати на вогні довше не рекомендується — погіршується смак каші і втрачає форму крупа.

Крок 2: Додаємо інші інгредієнти

Як тільки каша дійде до необхідної консистенції, зняти з плити і остудити. У  остигнула кашу додаємо 1 столову ложку цукру, 160 грамів сиру і добре розмішуємо. Після того, як доданий сир добре розмішаний, додати 1 яйце і знову добре розмішуєте, щоб не було ніяких грудочок.

Крок 3: Випікаємо крупник

Наступним кроком по приготуванню крупника буде його випічка. Для цього знадобиться підготовлена заздалегідь форма, сухарі і сметана. Форму  необхідно змастити  і посипати  сухарями. Викладаємо кашу в форму, змащуємо сметаною.  Зверху можна покласти шматочок вершкового масла. Розігріваємо духовку до 200 градусів і випікаємо крупник до появи рум’яної скоринки. Час випікання займає приблизно 30-40 хвилин.

Крок 4: Подаємо крупник

Після вилучення крупника з духовки, даємо трохи охолонути, викладаємо на блюдо  і подаємо зі сметаною в гарячому вигляді.

Приємного Вам апетиту!

Поради:

— Пшоно також може послужити для приготування крупник. Зробіть все також, але добре промийте в окропі крупу для того, щоб вона не гірчила, і використовуйте в два рази більше цукру.

— Всі інгредієнти можна додавати за смаком, незалежно від рецепту.

— Обережно! Не переварюйте кашу, а то вона вийде не підходить під випічку!

Научная деятельность

Специалист по национальным меньшинствам, в первую очередь северным.

Предложил выделять в истории оленеводства три стадии: мобильных охотников-рыболовов с транспортным вспомогательным оленеводством; кочевых охотников с крупностадным транспортным оленеводством; высокоспециализированных кочевников-оленеводов.

Один из проектов Игоря Крупника в Центре арктических исследований, «Сику» (по-эскимосски лёд), относится к этнолингвистике и связан с разными названиями состояний льда в эскимосско-алеутских языках, которых в разных диалектах набралось больше ста.

Деятельность Игоря Крупника в Институте этнографии АН СССР в советское время выходила за рамки научной — в общественную и, дальше, в диссидентскую. Искандер Измайлов так писал об этой стороне жизни Крупника:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector