Крепкий алкоголь «Херес»

Популярные марки испанского хереса

При выборе хереса многие покупатели отталкиваются не только от вкусовых качеств напитка, но и от его производителя. Поэтому предлагаем ознакомиться с основными брендами:

  1. Croft Jerez

    Является одним из старейших изготовителей хереса и неоднократно зарекомендовал себя на рынке, как производитель высококачественных вин, таких как, к примеру, пикантные сорта Croft Original и Croft Delicado.

  2. Antonio Barbadillo

    Один из крупнейших производителей хереса. Бренд Antonio Barbadillo берет свое начало в 1881 году. Он известен также и как изготовитель около полусотни разнообразнейших вкусов напитка. Основные среди них – Tio Rio, Eva Cream, Sanlucar Cream, Principe.

  3. Diez Hermanos

    Создание компании приходится на 1876 год. Именно она производит такие сорта вин, как Fino Imperial, Don Zoilo и Ohroso Victoria Regina.

  4. John Harvey & Sons

    В 1796 году появляется английская компания John Harvey & Sons. Ее вина известны под названиями Bristol Milk и Bristol Cream, что были произведены путем смешивания нескольких видов хереса. К сортам марки относятся Club Amontilliado, Luncheon Dry, Bristol Dry, Tico.

  5. Osborne

    Вина Osborne Cream, Conquinero, Fino Quinta, Bailen – это результат деятельности фирмы Osborne, что была создана в 1772 году выходцем из Девоншира Томасом Осборном.

  6. Lustau Jerez-Xeres-Sherry Reserva Solera Moscatel Emilín

    Крепленое белое вино с мягким и сладким вкусом с медовыми, цитрусовыми и пряными оттенками. Это, безусловно, очень сладкий херес с длительным вкусом и сбалансированной натуральной кислотностью. Нотки апельсинов, персиков, инжира, фиников и жженого сахара раскрываются во вкусе этого напитка.

    Виноград Москатель, выращенный на виноградниках компании, специально оставляют на солнце высушиваться до состояния изюма.

    Ферментация прерывается рано. Это делается для того, чтобы сохранить естественный уровень сахара винограда.

    Сразу после ферментации снимают пробу и решают готово ли вино к следующему этапу винификации.

    Как и другие хересы, Moscatel Emilin скрепляется дистиллятом, изготовленным на винодельне.

  7. Williams & Humbert Jalifa Amontillado Viejo Jerez-Xérès-Sherry

    Элитный херес с необычной маркировкой VORS (Very Old Rare Sherry). Срок выдержки составляет 30 лет.

    Имеет два периода старения: биологически выдерживается под слоем дрожжей и физико-химический этап путем окисления.

    Цвет яркий с оттенками очень старого золота и янтаря.

    Аромат резкий, интенсивный и сложный, с намеком на сухие орехи и фундук.

    Вкус сухой, с отличной кислотностью; длинное, насыщенное и элегантное послевкусие. Восхитительно выразительный и незабываемый финиш.

    Выступает в роли отличного аперитива и подается с сыром, ветчиной или морепродуктами.

  8. Valdespino Jerez Dulce Sherry

    Недорогой испанский херес с отличными отзывами от дегустаторов. Изготавливается из сорта винограда под названием паломино.

  9. Leonor Jerez xeres Sherry Palomino Leonor

    Херес 12 летней выдержки. Изготавливается из сорта винограда паломино.

    Во вкусе прослеживаются цитрусовые, жареные, ореховые и медовые нотки.

    Послевкусие длинное, отдает ароматом старого дерева.

Стоит отметить, что это далеко не полный список марок хереса. Каждый из производителей стремиться создать уникальный напиток, который придется по вкусу потребителю. Поэтому пробуйте, изучайте вкусы и определяйтесь с именно Вашим хересом!

Ошибка или есть что добавить?

01.05.2018

Херес (Шерри)

«Даже в чаше высшей любви содержится горечь…… ! »

Вино Хéрес, или шéрри (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) — испанское креплёное вино, производится из белого винограда, в треугольнике между городами Херéс-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южном автономном сообществе — Андалусии. Содержание спирта от 15 % до 22 %, в зависимости от сорта хереса. Содержание сахара для разных сортов варьируется в очень широких пределах — от 0—5 граммов на литр до 400 граммов сахара на литр вина. Херес имеет стойкий аромат и характерный терпкий привкус с различными оттенками, в зависимости от вида и производителя.

……………………………………………………………..

Как производят Херес:

Отличительной чертой в производстве таких сортов хереса, как Fino и Manzanilla, является ферментация виноградного сусла под плёнкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флор). У некоторых видов хереса эта плёнка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Для таких сортов хереса, как Oloroso и Amontillado, характерна так называемая оксидативная выдержка, когда вино выдерживается в бочке, контактируя с воздухом (без флора).

Различают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.
……………………………………………………………….

Виды Хереса:

Условно все их можно разделить на две большие группы: хересы типа Fino и хересы типа Oloroso. Основное отличие двух этих типов вина состоит в длительности пребывания вина под флором. Фино, мансанилья, амонтильядо пребывают под плёнкой флора срок не менее 3 лет. Вина типа Олоросо либо вовсе не образуют на поверхности слоя хересных дрожжей, либо проводят под ним достаточно короткое время.

  • Palomino Fino Херес (Fino) — светлый, легкий сухой херес. Производится из винограда сорта Паломино (исп. Palomino). При сборе винограда отбирается только лучший. Получившееся вино крепится до 15% и помещается в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флёром. Крепость Fino — 18 %.
  • Manzanilla — вид фино, производимый исключительно в городе Санлукар-де-Баррамеда. Благодаря микроклимату флор активно размножается в Санлукаре круглый год, а не восемь месяцев в году, как в других регионах. Это даёт возможность добавлять в солеру большее количество молодого вина. Кроме того, виноград для мансанильи собирают несколько раньше, когда он менее сахаристый и более кислый, что тоже придаёт этому вину особый вкус.
  • Pale Cream — классический фино, в который для сладости добавляют часть десертного вина, обычно из винограда Педро Хименес или Москатель.
  • Amontillado — фино, выдержанный после того, как флор умер. Это может случиться как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта (чаще). Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.
  • Palo Cortado — редкий вид хереса, переходного типа. Пало кортадо начинает своё развитие как классический фино и проводит под флором значительное время. Однако иногда в середине процесса созревания вина происходит исчезновение флора с поверхности, и дальнейший процесс идёт по технологии олоросо.
  • Oloroso — херес, который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флор (его крепость 16 % и выше). Олоросо — в переводе с испанского «душистый». Олоросо может быть не только сухим, но и полусухим, и сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.
  • Pedro Ximenez — самый сладкий вид хереса. Изготавливается из одноимённого винограда, собранного в фазе максимальной сахаристости и дополнительно увяленного. Выдерживается в солере очень длительные сроки (до 30 лет и более). Имеет тёмный, почти чёрный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат.
  • Тио Пепе Фино Tio Pepe Fino (Дядюшка Пепе) – экстраординарный белый сухой светлого соломенного цвета, крепостью 15%. Сорта винограда — Паломино бланко (100%). Выдерживается вино Тио Пепе Фино в течение 4 лет в бочках по методу Солера. Производство — Gonzalez Byass. Цена в России – от 1060 руб.

……………………………………………………………….

Как выбрать лучший херес?

Чтобы выбрать лучший херес, нужно учитывать несколько весьма важных рекомендаций:

Лучше всего покупать херес, который был произведен в Испании, поскольку он более качественный, чем его аналоги. Однако эксперты утверждают, что херес, изготавливаемый в «Массандре», не уступает по качеству.

Необходимо обратить внимание на то, чтобы на этикетке были указаны производитель, марка и срок годности. Самыми лучшими среди вин этого сорта считаются хересы от:

  • Antonio Barbadillo (его знаменитые марки Oloroso Seco Cuco и Manzanilla Solearлучше всего пить перед приемом пищи в качестве аперитива);
  • Emilio Lustau Almacenista (известная марка Palo Cortado характеризуется насыщенным ароматом и хорошо сочетается с сыром);
  • Garvey (марочные вина Amontillado, Onana, San Patrico рекомендуется пить слегка охлажденными и вприкуску с морепродуктами);
  • Gonzalez Byass (марки Oloroso и Fino хорошо сочетаются с голубым сыром, бисквитом, пудингом и фруктами);
  • Osborne (вино марки Sherry лучше употреблять с горячими блюдами, изделиями из мяса и рыбы, копченым сыром);
  • Sanchez Romate (марочное вино Pedro Ximenez характеризуется насыщенным цветом и сладким вкусом, а также более густой консистенцией среди других алкогольных напитков).

Настоящее вино херес можно найти на прилавках специализированных магазинов по продаже коллекционных вин.

У продавца необходимо узнать, когда херес был разлит по бутылкам. Срок разлития не должен превышать двенадцати месяцев.

Виды хереса

Вина херес после брожения делятся на два типа, в зависимости от консистенции хересовых дрожжей. Первый тип называется Fino, это настоящий херес крепостью 20%. Второй тип под названием Oloroso требует большей выдержки с добавлением спирта. Основу из Oloroso используют для приготовления других сортов вин.

Основные виды данного напитка — это: Manzanilla, Amontilliado, Pale Cream, Palo Cortado и Pedro Ximenes. Эти сорта вина херес отличаются между собой по крепости, количеству сахара и времени выдержки. Самым известным и продаваемым видом является Fino, имеющий сухой крепкий вкус. Palo Cordato считается самым редким и сложным в производстве, потому что занимает продолжительное время выдержки под флером.

Каждый вид хереса имеет своих поклонников среди ценителей коллекционных марочных вин благодаря богатым вкусовым качествам. Нельзя сказать однозначно, какой сорт является лучшим, так как выбор зависит только от личных пристрастий.

Что такое херес

Поскольку географически «треугольник» четко очерчен, напиток получают только из местных сортов испанского белого винограда, произрастающего в Андалусии (качество напитка контролируется по происхождению). Крепленый и ароматный херес может быть разного цвета — слегка соломенного или насыщенного янтарного, по вкусу — приторно сладким или терпким. Крепость зависит от сорта и составляет от 15 до 22% об.

Большая часть ассортимента — это сухие хересы. Их производят из винограда Паломино, который считается основой для всех сортов вина, и лоза этого вида занимает 90% всех площадей

Важно для вкуса ягод то, что лоза произрастает на белых известковых почвах. Однако для производства используют и другие сорта винограда, причем и для монокомпозиций, и для сложных смесей

Правило одно: лоза должна быть местной.

Испанцы считают, что особые нотки миндаля в аромате и освежающий вкус, которые присущи шерри, дарит напитку сама природа. Созревшее вино должно в любой точке мира напоминать дегустатору о море и солнце, согревать и наполнять душевностью.

В давние времена английские врачи рекомендовали херес употреблять от апатии. Теперь есть научные доказательства, что шерри полезен для здоровья. В составе вина есть полифенолы — вещества, которые нейтрализуют свободные радикалы, защищая организм человека. Потребление вина в лечебных целях позволит избежать сахарного диабета, артрита, гипертонии и поддержит иммунную систему.

Россиянам больше знаком «Херес Массандра». Климат Крыма во многом оказался похожим на тот, в котором растет испанский виноград для хереса. Знатоки утверждают, что крымский ни в чем не проигрывает оригиналу и обладает теми же целебными силами.

Распространение по всему миру

Херес привозили на продажу не только в Европу. С открытием Америки появились новые рынки и возможности создать процветающий бизнес. Это была эпоха великих путешествий и географических открытий. Слава некоторых исторических событий может быть по праву разделена с хересом, о чем свидетельствует приобретение 417 бурдюков и 253 бочек хереса Магелланом для своего долгого путешествия. Кроме того, существуют вполне достоверные сведения о том, что херес присутствовал на торжествах по случаю завоевания новых земель, например, Венесуэлы и Перу.

Однако успешным продажам хереса в завоеванных индейских землях противодействовали пираты, которые взяли под свой контроль поставки вина флоту и продажи в Лондоне, где херес стал модным напитком при английском королевском дворе. О популярности хереса в те дни дают представление произведения Шекспира, который вместе со своим другом по имени Бен Джонсон употреблял доброе количество бутылок хереса в таверне Медвежья голова.

Как пить Херес Массандра правильно

Какой бы напиток в магазине вы ни выбрали, будь то хересный бренди или рассматриваемый нами в статье алкоголь крымской компании, обязательно позаботьтесь о соблюдении всех основополагающих правил потребления. Придерживаясь классических принципов дегустации, вы сможете полноценно раскрыть суть спиртного и познать его экстравагантные черты.

Подается спиртное в классических винных фужерах тюльпановидной формы или в полнотелых бокалах

При этом в процессе разлива вы должны уделить особое внимание температуре. Она должна быть приблизительно 10-12 градусов

Более теплый алкоголь быстро вызовет эффект опьянения, а чрезмерно холодный напиток не подарит необходимых ярких ароматических и вкусовых красок.

Знаете ли вы? В распоряжении крымского винного завода сегодня находится более 400 га виноградников.

Флор

Казалось бы, что такого особенного в производстве хереса: знай себе переливай из бочки в бочку, да получай готовый напиток, — причем тут климатические условия и какие-то «треугольники». Вся изюминка заключается в производстве самых «изысканных» видов хереса, названия которых так и переводятся с испанского: Фино и Мансанилья.

Дело в том, что при выдержке вина (не важно какого) в дубовой бочке активно происходит процесс его окисления. Дуб имеет пористую структуру, пропускает кислород и напиток со временем приобретает всё более темный цвет

Фино же и Мансанилья, несмотря на выдержку, являются практически белыми и прозрачными хересами. Секрет в формировании на поверхности вина специального защитного слоя — «флора».

Для изготовления этих видов хереса также используется система «солера», но бочки не заполняют полностью, оставляя пустой примерно одну пятую от объема. Благодаря наличию в ней воздуха, а также того самого уникального климата в «хересном треугольнике», на поверхности вина начинает развиваться пленка, именуемая «флором». Думаю, это можно сравнить с тем, как жарким летом «зацветают» непроточные пруды. Однако, в отличие от прудов, пленка на вине не дает идти процессам окисления и сохраняет его светлый оттенок и изысканный вкус.

Мансанилья является разновидностью Фино и производится только в Санлукаре де Баррамеда, где из-за ещё более уникального климата «флор» растет круглый год, а не десять месяцев, как в других «углах» хересного треугольника. А теперь, если вспомнить суть системы «солера», при которой каждый год вино переливается из бочки в бочку, думаю, становится понятным, насколько кропотливым становится этот процесс, учитывая, что «флор» нельзя повредить.

Замешать коктейль с красным вином

Большинство красных вин подходит для приготовления смешанных напитков, но было бы чудовищным расточительством использовать для этого винтажные или любые дорогие региональные вина. Однако не следует брать всё, что под руку попадёт. Во-первых, всегда старайтесь охотиться за недорогими сухими винами, максимум полусладкими, — они являются хорошей базой для любого винного коктейля, в рецепте которого обязательно присутствует подсластитель. Во-вторых, всегда учитывайте другие ингредиенты и региональные особенности.

Готовите коктейль с коньяком? Выберите вино с выраженным танинным профилем: Темпранильо, Дюриф, Каберне-совиньон и т.д. Готовите напиток из семейства Сангрии? Отдайте предпочтение фруктовым винам: Мерло, Гарнача, Кариньян, Негроамаро, Барбера, Зинфандель и т.д. Решили замешать открывающий эту подборку Калимочо? Что ж, испанские бюджетники вам в этом помогут лучше всего: Гарнача, Темпранильо, Мурведр.

Калимочо (Kalimotxo) – это популярный в Испании коктейль, состоящий из равных частей красного вина и колы

Появился он в 1970-х, предположительно во время празднества Пуэрто-Вьехо в Стране Басков, где он стремительно завоевал внимание молодёжи и стал настоящей иконой баскской культуры. По легенде Калимочо придумали продавцы одного из «txosna» (стойки с алкоголем на баскских фестивалях), которые заметили, что их вино находится не в самой лучше форму, поэтому они решили смешать его с чем-нибудь, чтобы замаскировать кислый привкус

Позже коктейль начали смешивать прямо в двухлитровых бутылках колы, заменяя половину содержимого местным красным вином. Так молодые баски могли проносить вино туда, где алкоголь был запрещён.

Коктейль Калимочо / Kalimotxo

  • 90 мл красного вина
  • 90 мл Кока-Колы
  • долька лимона

Смешать вино и колу в высоком хайболе, украсить долькой лимона.

А вообще красные вина, особенно с ярким фруктовым профилем, следует сопровождать такими же фруктовыми ингредиентами.

Коктейль Крестьянин / The Paysan

  • 480 мл красного вина
  • 240 мл клюквенного сока
  • 120 мл апельсинового фреша
  • 120 мл малинового ликёра
  • 90 мл холодного Спрайта
  • цедра лимона и апельсина
  • тонко нарезанный лайм

Смешать вино, соки и малиновый ликёр в кувшине. Оставить кувшин на 2 часа в холодильнике до полного охлаждения напитка. Затем разлить коктейль по бокалам со льдом, добавляя в каждый по 15 мл холодного спрайта, тонкие полоски цедры и дольки лайма.

Или вообще переосмыслить классику, к примеру, Московский мул – это не обязательно водка! Кстати, имбирное пиво для «Вин-Вин Мула» можно и, учитывая дефицит этого напитка в СНГ, даже нужно приготовить самостоятельно.

Коктейль Вин-Вин Мул / Win-Win Mule

  • 120 мл красного вина
  • 15 мл ликёра Мараскино
  • 15 мл ликёра Crème de Mûre (ежевичный ликёр)
  • имбирное пиво
  • веточка розмарина на гарнир

Добавить вино и ликёры в медную кружку со льдом. Долить доверху имбирное пиво, перемешать. Украсить веточкой розмарина.

А ещё красное вино прекрасно сочетается с молоком, о чём знают немногие. Особенно если сдобрить эту смесь плиткой хорошего горького шоколада.

Горячий шоколад с красным вином

  • 170 г горького чёрного шоколада
  • 80 мл фруктового красного вина (Пино-нуар, Шираз, Божоле)
  • 240 мл молока
  • 150 мл воды
  • щепотка кошерной соли
  • сахар на гарнир

Разломанный шоколад поместить в небольшую кастрюлю с толстым дном, добавить вино и варить на медленном огне, постоянно помешивая, до полного расплавления шоколада (около 3 минут). Добавить воду, молоко и соль, довести до кипения и варить ещё 3 минуты, постоянно помешивая. Перелить в 2 жаропрочных кружки и, по желанию, добавить сверху по щепотке сахара.

А здесь у нас классика, глинтвейн, но со своей спецификой.

Глинтвейн с сахаром мусковадо

  • 750 мл фруктового красного вина (Зинфандель, Мерло и т.д.)
  • цедра с 1 крупного апельсина
  • 1,5 стакана сахара мусковадо или другого тёмно-коричневого сахара
  • 2 ч. л. чёрного перца горошком, слегка измельченного
  • 1 8-сантиметровая палочка корицы
  • 3 лавровых листа
  • 1 ч. л. семян фенхеля, слегка измельченных

Пряности поместить в марлевый мешочек и подвесить в кастрюле подходящего объема. Добавить вино, цедру апельсина, лавровый лист и поставить на огонь. Проварить глинтвейн на медленном огне 10 минут, снять, дать настояться 30 минут, убрать цедру и пряности. Добавить сахар и размешать до полного его растворения. Подавать глинтвейн нужно тёплым в жаропрочных бокалах или кружках.

Производство хереса


Бочонок с прозрачной стенкой, демонстрирующий флор на поверхности вина

Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. При производстве сладких сортов хереса, чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель. После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (виноградное сусло) ферментируют в 40—50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. Если изначально не планируется получить херес оксидативной выдержки — в процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей, которые образовывают на поверхности сусла дрожжевой слой — так называемый флор (от испанского flor — цветок), препятствующий контакту вина с воздухом.


Хересе пакгауз

Покрытое или не покрытое флором вино предварительно выдерживается в бочке около года. После этого молодое вино тестируется и главный винодел определяет, пойдёт ли полученное вино для сортов Fino и Manzanilla (которые выдерживаются под слоем флора) или для хереса оксидативной выдержки — Oloroso — который выдерживается без флора, контактируя с воздухом и окисляясь).

Затем будущий херес крепят, для чего используют нейтральный виноградный спирт крепостью 96 % (обычно местного производства, хотя могут использовать и спирты из соседних регионов). Чтобы не шокировать молодое вино чистым спиртом — процесс крепления проводят поэтапно: сначала нужный объём спирта разводят равным количеством вина в пропорции 50/50, а затем операцию повторяют. Таким образом получают раствор крепостью 24 % и уже им крепят основной объём вина.

Вино, которое отобрали для получения хересов «Фино» (Fino) или «Мансанилья» (Manzanilla), крепится не более, чем до 15,5 %, которая является предельной для выживания флора. В вино, которое отобрали для «Олоросо» (Oloroso) или «Амонтильядо» (Amontillado), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и даже если в бочке был флор — он погибает и дальнейшая выдержка вина происходит в открытом контакте вина с воздухом.

Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки, вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.

Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера» (от исп. suelo, «пол»), остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно составляет 3—5.

Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector