20 способов ускорить фильтрацию затора, часть 2

Настройте программу под себя

Программа позволяет скачивать бесплатные add-on’ы:

  • представлены рецепты и гайды для новичков, в том числе и для экстрактно-зерновых варок и сбраживания из экстрактов;
  • линейки продуктов ведущих производителей солода, хмеля и дрожжей (качественные параметры, разумеется, прописаны в карточке продукта, дана детальная характеристика и справка об органолептических свойствах и применяемости);
  • минеральный состав воды различных регионов, водоподготовка для различных стилей пива;
  • полная база добавок и ингредиентов;
  • стилистическое руководство BJCP 2015 по пиву, сидру и медовухе;
  • профили наиболее популярных автоматизированных домашних пивоварен (Grainfather, Braumeister и проч.)

При необходимости интерфейс программы можно русифицировать.

Выход экстракта и эффективность

Эффективность затирания, то есть то, насколько полно вы забираете из солода сахара, связана с выбранным гидромодулем, и при экстремальных значениях снижение эффективности особенно ощутимо. В слишком густом заторе снижается активность ферментов, доступность воды и растворимость в целом. Излишнее разбавление затора ограничивает количество воды, доступное для последующего промывания, и сахара останутся в дробине.  Аккуратная настройка в нормальном промежутке позволит получать то же самое сусло из чуть меньшего объема солода. Для такой настройки необходимо контролировать pH и содержание экстракта в последней собираемой промывочной воде. Если pH ниже 6, а экстракт существенно больше 2,5%, то в следующий раз можно уменьшить гидромодуль, тем самым увеличив количество промывочной воды и вымываемый из дробины экстракт.

Стеклянные бутылки

Стеклянная тара стала неким эталоном в хранении любых домашних напитков и неспроста. Основные преимущества стеклянных бутылок это:

  • Распространённость и доступность.
  • Возможность повторного использования. Стеклянные бутылки легко мыть и дезинфицировать, они почти вечные. При этом повторно пустить в дело можно как собственную тару, так и бутылки из-под покупного пива.
  • Прочность. Бутылки из стекла выдерживают достаточно высокое давление и хорошо подходят для хранения газированных напитков.
  • Герметичность. Стеклянные бутылки со стандартной кронен-пробкой или бугельной пробкой пропускают кислород и углекислоту в минимальных количествах (обычно не более 7 частей на миллиард в сутки). Правда, со временем резиновый уплотнитель таких пробок изнашивается, герметичность частично нарушается, но это обычно происходит через годы хранения. Бутылки с корковой пробкой лишены таких проблем.
  • Эстетика. Стеклянные бутылки бывают разных форм, цветов, размеров и привлекательны сами по себе. Остаётся только распечатать и наклеить на них красивую этикетку, чтобы в руках дегустаторов домашнее пиво выглядело как призовой крафт именитой пивоварни.

Безусловно, стеклянные бутылки в сравнении с изделиями из ПЭТ подходят для длительного хранения пива гораздо лучше, но и они не лишены недостатков. Прежде всего, они тяжёлые и зачастую весят больше самого пива. Даже тёмное стекло пропускают ультрафиолет, что может привести к наиболее неприятным вкусам и запахам, связанным с образованием этилмеркаптана. А ещё стекло хрупкое и при сильной карбонизации бутылку может разорвать (или сорвёт крышку, что происходит чаще).

Есть несколько видов стеклянной тары. Стандартом являются обычные пивные бутылки с кронен-пробкой, для которой нужен специальный укупорщик. Очень удобны бутылки с многоразовой (до изнашивания резинового уплотнителя) бугельной пробкой, но они гораздо дороже и занимают чуть больше места. Бутылки «шампанского» типа в кругу домашних пивоваров пользуются ещё меньшим спросом, поскольку для их укупорки требуется недешевое устройство.

У метода bottle-condition, дображивание в бутылке, есть один очень неприятный момент – на дне всегда собирается дрожжевой осадок, который влияет и на вкус пива, и на прозрачность напитка. Для большинства пивоваров это не критично, но многих заботят неизбежные потери продукта при «правильном» наливе. Борются с этим по-разному, но дополнительные меры по минимизации дрожжевого осадка часто приводят к определённым трудностям. Например, если из-за таких мер повторное брожение не начнётся вообще, срок годности такого пива резко сократится, поскольку углекислый газ подавляет контаминанты. Если же пиво нужно газировать дополнительно (например, если высокий уровень карбонизации необходим для соблюдения стиля), налить его обычным способом будет очень сложно – здесь уже понадобится устройства для беспенного розлива.

Разрезание дробины

В промышленном пивоварении разрезание слоя дробины совершенно стандартная процедура, а фильтр-чаны оборудованы специальными устройствами-ножами. Это препятствует уплотнению слоя и способствует лучшему вымыванию экстракта.

В домашнем оборудовании подобное разрезание дробины не применяется, однако при остановке или слишком медленной фильтрации, слой можно разрезать вручную. Это делается узкой стороной лопатки или пивоваренного весла.

Прорезать нужно параллельными полосами на всю глубину, до фальш-дна, как будто режете хлеб. Слишком узкие предметы типа ножа не подходят, поскольку слой практически мгновенно стягивается за ними, не давая никакого эффекта. Слишком широкие предметы, напротив, будут сильно нарушать фильтрующий слой, что отразится на качестве фильтрации. В любом случае, разрезая дробину нужно следить, чтобы отфильтрованное сусло не становилось слишком мутным, в таком случае, часть сусла нужно будет возвращать обратно в емкость.

Регулируйте скорость фильтрации

Под скоростью фильтрации здесь понимается количество отфильтрованного сусла за единицу времени. Казалось бы, чем быстрее мы собираем сусло, тем быстрее пройдет этап фильтрации, однако это не совсем так. Высокая скорость в самом начале фильтрации нарушает нормальное формирование фильтрующего осадка, кроме того, слишком быстрая фильтрация «стягивает» фильтрующий слой, делая его более компактным и плотным, что приводит к дальнейшему замедлению фильтрации, вплоть до практически полной остановки. Также при высокой скорости мелкие частицы не задерживаются в каналах фильтрующего слоя, что ведет к снижению качества фильтрации, мутному суслу и, затем, менее стабильному пиву.

Не каждое домашнее оборудование позволяет регулировать сбор сусла, например, при использовании бункера этого сделать не получится, но, если такая возможность имеется, особенно важно ограничить скорость в самом начале, когда фильтрующий слой только формируется. Затем можно собирать сусло и быстрее

Оптимальные значения подбираются опытным путем под каждое конкретное оборудование.

Стиль

Выбрав сорт пива, который вам хотелось бы скопировать, составьте краткий список (не более чем из двух-трёх, а, возможно, и одной позиции) определяющих черт этого сорта, которые можно было бы назвать «характеристиками стиля». К ним, само собой, можно отнести компоненты вкуса, но на них останавливаться не обязательно — также можно учесть крепость (высокая, низкая или средняя), цвет, уровень карбонизации и т. д.

Так, например, нашему не совсем стандартному бельгийскому пэйл-элю, как правило, свойственны золотистый цвет, высокая белая пена и характерные нотки сухофруктов и лошадиной попоны, которые он получает в результате брожения. Это и есть наши ключевые характеристики, ведь без них настоящая копия у нас не получится. Но если вам удастся повторить их, у вас получится нечто похожее, пусть и не идентичное (повторюсь, в нашем случае это целью не является).

Ингредиенты для гидромодуля

На первый взгляд может показаться, что в гидромодуле участвуют только два ингредиента: сахар и вода. Но не стоит забывать о дрожжах – без них работать ничего не будет.

Вода

Самогон начинается с воды, на которой ставится брага. От ее качества напрямую будут зависеть органолептические свойства домашнего алкоголя.

  1. Вода из крана содержит большое количество примесей, в том числе хлора, которые негативно скажутся на аромате и вкусе самогона. Лучше всего использовать для приготовления браги воду из ручьев или колодца. При отсутствии оных в зоне доступа подойдет покупная питьевая вода без добавок.
  2. Если выбора нет, и бражка ставится на водопроводной воде, то сначала жидкость отстаивается несколько дней (дополнительно можно пропустить ее через водный фильтр). Заодно она за это время насытится кислородом, необходимым для брожения.

Сахар

Независимо от того, какой будет выбран сахар – свекольный или тростниковый, песок или рафинад – из него с помощью дрожжей можно будет получить спирт. Но споры в среде самогонщиков продолжаются по нескольким пунктам:

  1. Сахарный песок или рафинад. Некоторые утверждают, что из рафинада получается напиток с лучшими органолептическими качествами за счет меньшего количества примесей в таком виде сахара.
  2. В выборе между свекольным сахаром и продуктом из тростника важным аргументом станет цена последнего – она довольно высока.
  3. Перед тем, как дрожжи начинают взаимодействовать с сахаром и производить спирт, они расщепляют привычный нам сахар, состоящий из двух молекул, на моносахариды – глюкозу и фруктозу, которые уже после сбраживают. С помощью инвертирования сахара перед добавлением его в сусло можно облегчить работу дрожжам и ускорить процесс брожения.
  4. Чтобы рассчитать гидромодуль для фруктовой браги, нужно помнить, что ягоды и фрукты обладают собственной сахаристостью. Лучше всего измерить ее при помощи ареометра, и только затем высчитывать гидромодуль и при необходимости добавлять воду.

Дрожжи

Для приготовление браги можно использовать любые дрожжи, но не каждый вид подойдет к определенному гидромодулю.

Для большинства видов дрожжей оптимальным будет концентрация сахара 15-20% от объема сусла. Если сахара больше (30-35%), он начинает выступать в роли консерванта, и процесс брожения останавливается. Именно по этой причине не рассматривается гидромодуль 1:2, ведь он обеспечит сахаристость больше 23%, что помешает размножаться дрожжам.

  1. Пекарские дрожжи начинают «замедляться» уже при 8% алкоголя, при 12% процесс останавливается. При использовании таких дрожжей оптимальным будет гидромодуль 1:5, при большей концентрации сахара дрожжи просто не успеют переработать его в спирт.
  2. Спиртовые дрожжи рассчитаны именно на забраживание сусла для приготовления алкоголя и могут размножаться при большей концентрации алкоголя – до 20%. Их можно использовать даже при гидромодуле 1:3.

Добавьте рисовую лузгу

Рисовая лузга (шелуха) представляет собой твердые оболочки рисовых зерен, оставшиеся после очистки риса. Они очень похожи на оболочки ячменя и играют в заторе ту же роль. Чаще всего лузгу используют как превентивную меру, если в засыпи используется большое количество зерна, не имеющего своих оболочек (например, пшеница или рожь). Количество лузги при этом рассчитывается как 5-10% от массы зерна без собственных оболочек.

Рисовую лузгу также можно использовать при варках высокоплотного пива и при невозможности сохранить целыми оболочки ячменя при помоле. Имея небольшой запас шелухи, можно использовать ее и как экстренную меру – замешать в затор, фильтрация которого безнадежно встала. Обычно добавление лузги существенно упрощает фильтрацию.

Овес

Несоложеный овес – чуть ли не рекордсмен по содержанию бета-глюканов, а это значит, что добавление овса в засыпь даже в небольших количествах позволяет добиться неплохой пеностойкости. Кроме того, овес придает бархатистость телу пива и вносит легкий ореховый привкус. Классическое пиво с добавлением несоложеного овса – британские овсяные стауты, но помимо них овес будет неплохо смотреться и в пэйл элях, и даже в пробельгийских сортах.

По сравнению с ячменем и пшеницей, крахмала в овсяном зерне содержится меньше, а белка – больше, так что добавлять в затор слишком много овса не имеет смысла. В большинстве случаев в овсяном пиве используется от 10% до 20% овса от общей засыпи, причем вносится он обычно в виде хлопьев.

Проверьте «узкие» места

Иногда проблема может оказаться совершенно не там, где вы думаете. Соединения, изменение диаметра трубы, краны, насосы, изгибы – все это «узкие» места, которые легко могут забиться шелухой и другими нерастворенными частями солода. Как правило, такое засорение обнаруживается сразу в начале фильтрации – сусло идет существенно медленнее, чем обычно, но возможны и исключения.

Если из-за неплотного прилегания сеток, сит и т.п. происходит постоянное вымывание шелухи, то засорение может случиться и в середине процесса фильтрации. Справиться с такой проблемой можно подачей воды в обратном направлении либо продувкой. Только ни в коем случае не делайте это ртом, жидкость с температурой около 80 градусов опасна. В случае засорения крана, иногда помогает его быстрое открывание-закрывание в течение небольшого промежутка времени, а вот если проблема в насосе, с большой вероятностью, его придется разбирать.

Достоинства и недостатки

Основа основ – вот что такое гидромодуль в самогоноварении. Выбор гидромодуля, по параметрам которого будет изготавливаться бражка, повлияет на весь дальнейший процесс приготовления самогона, поэтому к нему нужно подойти серьезно. Для высчитывания оптимального гидромодуля потребуется следующая информация:

  1. В сиропе, приготовленном из воды с сахаром, 1 кг последнего будет занимать 0,6 л объема.
  2. Во время брожения 1 кг сахара выделяет 0,61 л этилового спирта.
  3. Для того, чтобы происходил процесс брожения, доля сахара в сусле не должна превышать пятую часть объема (20%).
  4. Работа обычных пекарских дрожжей замедляется при достижении концентрации спирта в браге 8% и останавливается на 12%. Спиртовые дрожжи продолжают бродить при концентрации до 20%.

Чем меньше гидромодуль, тем медленнее будет проходить раскладывание сахара на углекислый газ и спирт, и тем выше шанс, что дрожжи не успеют выработать весь сахар до остановки процесса.

Но большой гидромодуль предполагает большую бродильную емкость и самогонный аппарат, рассчитанный на немалый литраж браги. За счет низкой концентрации сахара в жидкости, дистиллята на выходе получится меньше, чем при небольшом гидромодуле, так что браги приходится ставить много, а перегнать большой объем за один раз на маленьком самогонном аппарате невозможно.

Принципы сухого охмеления

До недавнего времени считалось, что сухое охмеление не оказывает существенного влияния на горечь пива и служит исключительно для усиления его хмелевого аромата. Да, скорость экстрагирования альфа-кислот и других горьких агентов хмеля здесь заметно ниже, чем при кипячении. Но внесение большого количества хмеля на дображивание определённо влияет на показатель IBU, хоть и с меньшим сенсорным восприятием горечи

Это важно учитывать при составлении рецепта

Когда вносить хмель? Вторичный ферментер обычно считается лучшим местом для сухого охмеления. Так углекислый газ, который бурно вырабатывается дрожжами в ходе первой ферментации, выносит с собой меньше ароматических составляющих хмеля. Но это не парадигма.

Добавление хотя бы части хмеля в конце первой ферментации позволяет совсем по-другому раскрыть его потенциал, не столько благодаря экстракции ароматных масел, сколько из-за их взаимодействия с дрожжами. К примеру, сорта вроде Glacier, Centennial и Simcoe гораздо лучше раскрывают свои фруктовые полутона и даже привносят цветочные мотивы. Но расход хмеля, безусловно, увеличится.

Что по срокам? В традиционном пивоварении принято оставлять хмель надолго, на 1-2 недели. Это характерно, к примеру, для сухоохмелённых британских сортов. Длительная экстракция хмеля привносит в пиво выразительные «травянистые» ноты (вплоть до травянистой горечи), но цветочные, фруктовые и другие тона смазываются, аромат становится менее ярким. Для большинства современных стилей и IPA в частности такая тактика определённо не подходит, поэтому тенденция идёт к уменьшению сроков и увеличению дозировки. Стандартное сухое охмеление обычно длится от 48 до 72 часов.

Сколько раз добавлять хмель? Это зависит от сорта пива. Например, для простых американских и британских IPA или APA может хватить одного внесения хмеля – на вторичной ферментации. При создании более яркого и выразительного пива обычно хмель задаётся несколько раз. Для первых опытов лучше начать с двух: первый раз в конце основной ферментации, а второй – во вторичном ферментере, после снятия пива с осадка. Есть смысл экспериментировать и с большим количеством охмелений. Это позволяет получать сложные ароматы и корректировать общий вкусо-ароматический профиль пива по мере его созревания, добавляя новые оттенки.

Санитария во время сухого охмеления так же важна, как и в ходе других этапов пивоварения. Но дезинфицировать хмель не нужно – благодаря альф- и бета-кислотам на нём могут выжить немногие микроорганизмы.

Хмель можно поместить в специальный мешочек, но чаще его добавляют просто так, без какого-либо фильтровального элемента. Обычно он быстро выпадает в осадок и не оставляет после себя лишней взвеси. Конечно, нужно следить, чтобы остатки хмеля не попали при розливе в тару.

Приготовление

Возможно, для создания копии вам придётся изменить привычную вам процедуру приготовления, но не стоит думать, что вам нужно в точности повторить процессы, происходящие на пивоварне, где был создан оригинальный сорт. Просто делайте так, как привыкли, и всё у вас получится. Не стоит менять устоявшиеся процессы ради «аутентичности» — вносите изменения только в том случае, если они помогут улучшить качество напитка. Затирание и варка в данном случае ничем не отличаются от других сортов пива, которые мне доводилось создавать; единственное отличие — добавление простых сахаров.

Перед добавлением простых сахаров обязательно уберите котел с огня, а затем размешивайте до полного растворения. Я обычно добавляю простые сахара во время промывки затора, чтобы сошлись расчеты по хмелю (если добавить их после варки, пиво может стать слишком горьким).

Добавьте смесь штаммов дрожжей и оставьте бродить при 20 °C на две недели, затем позвольте температуре брожения расти в естественных условиях на протяжении ещё двух недель (или переместите пиво в тёплое место, если вы варите его в холодное время года). Охладите сбродившее сусло, карбонизируйте до 2,5 объемов и наслаждайтесь!

Небольшое замечание: при использовании диких или очень экспрессивных штаммов дрожжей наподобие Brett я обычно беру стеклянную бутыль и специально отмеченные принадлежности, чтобы избежать перекрестного загрязнения. Кому-то эти меры могут показаться излишними, но за 11 лет ни одна из сваренных мной 500 партий не была испорчена загрязнением.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector