Гост р 53358-2009 продукты пивоварения. термины и определения (с поправкой, с изменением n 1)

4 Фильтрация сусла

Следующим шагом нужно отделить воду с растворенными в ней декстринами от зерна и шелухи. Для этого затор нагревается до 78 С, чтобы остановить все процессы ферментации, а затем перекачивается в специальный фильтрационный чан.

Особенность этого чана — в наличии перфорированного дна, которое задерживает твердые частицы зерна, но дает пройти суслу. Таким образом, шелуха спрессовывается на дне под давлением столба жидкости и сама выступает естественным фильтром. Насос выкачивает чистое и прозрачное сусло из-под дна фильтр-чана обратно в заторный чан.

Чтобы вымыть из зерна все необходимые вещества, проводится его промывка: сверху разбрызгивается горячая вода, которая проходит через всю массу затора и собирает сладкий экстракт. Зерно, кстати, не должно оголяться, чтобы при контакте с кислородом не словить окисление и не одарить пивовара запахом квашенной капусты в его продукте.

Промывочной воды при этом используется примерно такой же объем, как и объем самого затора. Соответственно, для тонны пива математика затирания будет плюс-минус следующая: 200 кг солода смешиваются с 600 л воды для затирания и получается 700 литров затора, потом первого сусла отфильтровывается 400 л (1 кг солода абсорбирует 1 л воды), а сверху понемногу подливается еще 700 литров воды.

Описание пива Варим сусло

Это светлое нефильтрованное пиво производится в экологически чистом районе Ульяновской области на заводе-пивоварне «Трехсосенский». Экстрактивность начального сусла составляет 12%, содержание алкоголя — 4,9% объемной доли. Крепость соответствует плотности, что говорит о классической технологии изготовления напитка. Об этом же свидетельствует его состав: вода, солод ячменный, хмель — ничего лишнего.

Продукт отличается интенсивно выраженным солодовым вкусом с умеренной хмелевой горечью. Обладает слабым хлебным послевкусием. Цвет — бледно-золотистый, мутноватый, что характерно для нефильтрованных сортов. Некоторые ценители пенного отмечают излишне дрожжевой привкус напитка, но с этим согласны далеко не многие, к тому же о вкусах спорить сложно.

Рассматриваемый сорт пива разливается производителем как в потребительскую тару (стеклянные бутылки объемом 0,5 л и ПЭТ-тара 1,5 л), так и в кеги объемом 30 и 50 л.

Подготовка воды

Если вода содержит много хлора, тогда ее нужно прокипятить. При более высоких уровнях хлора в пиве образуются хлорфенолы, которые придают сильный аромат пластыря. Добавление 1 таблетки Campden/Кемпден (доступной во многих винодельческих магазинах) в пивоваренную воду поспособствует удалению хлора и хлораминов и обработает до 75 л пивоваренной воды. Использование бутилированной родниковой воды является хорошим, но более дорогим вариантом. Возможно применение дистиллированной воды для разбавления, чтобы исправить минеральный состав вашей водопроводной воды.

В принципе вы можете использовать любые типы воды в экстрактном пивоварение, так как она не повлияет на рН затора или извлечение танинов во время промывки в зерновом пивоварение. Но обычно производитель экстракта использует воду, которая полна необходимыми минералами и солями, которые были сконцентрированы во время удаления воды при производстве. Поэтому в экстрактном пивоварение все же лучше использовать воду бедную минералами. Если ваша вода с высоким содержанием карбонатов, бикарбонатов, или любых других минералов, вы можете сильно рисковать. Поэтому лучше сдать свою воду в лабораторию, чтобы получить отчет, и тогда вы будете точно знать, какие минералы содержит ваша вода, и затем использовать дистиллированную или деионизированную воду для разбавления в нужной пропорции.

Нажмите здесь, чтобы узнать больше о пивоваренной воде

7 Созревание пива

Созревание готового пива происходит в лагерном танке. Этот процесс необходим для окончательного осаждения любых твердых частиц, попавших в пиво за время варки, округления и сглаживания вкуса пива. Для этого уже не обязателен специальный конический танк, наоборот используется более вытянутый с плоским дном — лагерный.

Так как данная процедура требует отдельного оборудования и целого месяца времени, некоторые пивоварни ей пренебрегают. Наверняка, если вы пробовали пиво от местных небольших пивоварен, то вам встречались сорта с белесой мутью и бражным/квасным привкусом. К этому приводит именно спешка на этапах брожения и созревания пива.

Для особых любителей хмелевых ароматов сухое охмеление может производиться второй раз на созревании. Такое пиво имеет на этикетке аббревиатуру DDH (double dry hopping).

Данная статья описывает лишь основные процессы пивоварения, не отражает всей вариативности устройства пивоварни и деятельности пивовара, однако может помочь вам сориентироваться в океане информации с этикеток, характеристик и мифов, которые окружают пивную культуру. Имея понимание того, как производится пиво, можно легко отличить качественный напиток, который стоит на полках среди массмаркета по полтиннику за бутылку, или распознать халтуру, несмотря на ее распираенность в среде хипстеров, отдающих по три сотни за 0,33.

Но главное, эта информация поможет наслаждаться продуктом, о производстве которого ты осведомлен, а значит, выйти на новый уровень получения удовольствия от него. Пить не магическую жидкость, которая по стечению обстоятельств пришлась тебе по вкусу, а осознавать, что за производством напитка в твоем стакане стоит труд талантливого пивовара или даже целой команды, использование качественного сырья и совестливое выполнение всех необходимых процедур, которые и сделали его таким вкусным.

Виды пивоварен

Существует огромное множество различных видов и сортов пива, а следовательно, и типов пивоварен, которые их производят. Рассмотрим основные классификации производства в области пивоварения, а также наиболее интересные виды пивоварен. 

По количеству производимого продукта пивоварни делятся на следующее группы:

  1. Микропивоварня — производит от 20 до 500 л пива в сутки.

  2. Мини-пивоварня — ежедневный объем производства составляет от 500 до 15 тыс. л.

  3. Пивзавод — производит более 30 тыс. л пива в сутки.

По типу используемого сырья пивоварни делятся на два вида:

  • пивоварни полного цикла;
  • пивоварни с укороченным циклом.

Принципиальное отличие этих двух видов производств заключается в типе используемого сырья. Полноцикловые пивоварни изготавливают солодовое сусло самостоятельно. Для его получения необходимо проводить взвешивание и дробление зёрен солода, варку, фильтрование и розлив сусла. Все эти звенья производственного процесса весьма трудоёмки и требуют специального оборудования и использования больших площадей. В пивоварнях с укороченным циклом используют уже готовый экстракт солодового сусла. Это значительно сокращает и упрощает процедуру пивоварения, поэтому не требует таких больших капиталовложений. Однако объем производимого продукта ограничен: до 3 тыс. л. в сутки.

Домашняя

У любителей живого пива есть возможность создать домашнюю пивоварню, которая занимает совсем немного места и может располагаться в частном доме. Объем производства такой пивоварни составляет 8 — 35 л в день. Срок производства пива от 3 дней до 1 месяца. Стоимость оборудования варьируется от 5 до 30 тыс. руб.

Домашняя пивоварня производит до 35 л пива в день и занимает немного места

Крафтовая

Отдельным видом являются крафтовые пивоварни: они производят специфические сорта пива по собственным рецептам. Этот вид бизнеса больше всего подходит истинным ценителям и гурманам пива. Чаще всего они начинают с небольшого объёма: примерно 300 л напитка на арендуемом оборудовании. Если пиво удалось, то увеличивают производство вплоть до нескольких тонн. Затраты на производство крафтового пива значительно выше, так как используются специфические ингредиенты и сложные технологии производства. Цена такого пива составляет 400–600 р. за литр.

Каждый сорт крафтового пива имеет неповторимый вкус и этикетку

Пивоварня при ресторане

Отличной идеей пивоваренного бизнеса является открытие пивоварни при пивном ресторане. Объем такого производства варьируется от 100 до 3000 л в сутки. Поэтому, помимо обеспечения пивом посетителей заведения, целесообразно продавать его в магазинах или собственных торговых точках. Интересной особенностью ресторанов такого вида является возможность посетителей наблюдать процесс пивоварения в зале или даже участвовать в нём, но только под наблюдением технолога. Стоимость оборудования составляет от 1,5 до 10 млн руб.

Пивоварня при ресторане: посетители воочию могут наблюдать процесс пивоварения

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector