Дрожжи — это… польза, вред и состав дрожжей. рецепт домашних дрожжей

Что такое дрожжи и какими они бывают

Это одноклеточные бесхлорофилльные микроорганизмы растительного происхождения, которые запускают процессы сбраживания или окисления органических соединений, в первую очередь — углеводов. Человек с продуктами питания потребляет несколько полезных видов дрожжей:

  • винные: находятся на плодах, ягодах;
  • пивные: содержатся в солоде, хмеле;
  • молочные: в молочнокислых продуктах;
  • хлебопекарные: находятся на различных видах злаков.

Уникальность и полезные свойства дрожжей в том, что они могут жить в отсутствии воздуха и получать энергию из процессов брожения и выделения спиртов. Благодаря прохождению воздуха через пищевой субстрат они потребляют кислород и выделяют углекислый газ. Однако, если в среде присутствует большое количество глюкозы, процесс сбраживания начинается даже без доступа воздуха.

Внимание! Брожение – это естественный природный процесс, который находится не только вне человеческого тела, но и внутри него.

Прессованные дрожжи – живее всех живых

Именно этим вариантом продолжают чаще всего пользоваться при выпечке хлеба, потому что дешево и эффективно. Свежий продукт всегда готов к работе, его предварительно или разводят в воде, или крошат прямо в тесто. По мнению многих домашних пекарей, во время замеса стоит избегать длительного контакта дрожжей с солью. Тем не менее, практика показывает, что этот факт не особо влияет на качество выпечки.

Из минусов «мокрых» дрожжей особо хочется отметить небольшой срок хранения, из-за высокой влажности. Герметичная упаковка их бы не спасла от порчи, ведь дрожжевые клетки без воздуха просто задохнутся.

Срок хранения дрожжевых брикетов

Оставляя на сохранение такой продукт, нужно учитывать, что стабильность брожения находится в прямой зависимости от сроков и температуры этого самого хранения. Допустим, дрожжи нормального брожения (французские) обеспечивают качественную работу, когда их:

  1. Хранили 30 дней при температуре 4-10℃.
  2. Через 60 дней даже при такой температуре эффективность сокращается на 60%. Резервы сахара для питания клеток заканчиваются, происходит естественное высыхание и возникает угроза появления плесени.
  3. Температура 30-35℃ напрочь убьет дрожжевую активность за 24 часа, а через три дня брусок уже не будет крошиться, станет коричневым и вязким.

Дозировка

Обычно для приготовления теста используется от 20 до 50 г прессованных дрожжей на 1000 г муки, другими словами, от 2 до 5%. Правило действует во всех случаях выпечки, но, например, торт Сникерс является исключением, поскольку там и муки-то нет. Дрожжевая доля в муке для приготовления сдобного теста, где присутствует высокое содержание жира и сахара, находится в пределах 5%. Два процента берется для выпечки обычного хлеба.

К примеру, если взять микояновскую «Книгу о вкусной и здоровой пище», то найдем, что для куличей на кило муки нужно брать 40-50 г свежих дрожжей, а тесто для жареных пирожков потребует по ГОСТу 2,5 г на 100 г муки.

Проект «Как свет влияет на дрожжи»

Дрожжи
– это грибы, на основе которых
выпекается пышный хлеб. Они очень
чувствительны к свету, поэтому их обычно
помещают в тёмном месте, иначе свет
может повредить клеточную мембрану и
разрушить их. Освещение разного цвета
разрушает клетки с различной скоростью.
Этот эксперимент поможет вам узнать,
при каких условиях лучше всего хранить
дрожжи.

Этот
эксперимент поможет определить, как
разные цвета освещения влияют на силу
пекарских дрожжей.

Что нам понадобится:

  • 5 пакетов пекарских дрожжей;
  • 4 чашки Петри;
  • 5 мисок;
  • 3 картонные коробки;
  • лампочка с белым освещением;
  • лампочка с синим освещением;
  • лампочка с красным освещением;
  • тёплая вода;
  • блокнот;
  • секундомер;
  • фотоаппарат.

Ход эксперимента:

  1. Вкрутите лампочки разных цветов в разных комнатах. Убедитесь, что на протяжении 24 часов вам никто не помешает проводить эксперименты. Также убедитесь, что в комнатах нет других источников света, кроме этих ламп.
  2. Возьмите чашку Петри и упаковку дрожжей, включите свет. Разорвите упаковку и высыпьте ее содержимое на чашку Петри. Поставьте её поближе к лампочке.
  3. Повторите шаг 2 в остальных комнатах.
  4. Одну чашку Петри с дрожжами поместите в тёмном помещении.
  5. Возьмите ещё одну упаковку дрожжей и чашку Петри. Поместите её на улице под воздействием прямых лучей солнца. Убедитесь, что на поверхность чашки не попадёт вода.
  6. Оставьте все образцы на сутки.
  7. Возьмите пять мисок, налейте в каждую из них по стакану тёплой воды. Промаркируйте все миски, обозначив тип освещения, под воздействием которого они находились на протяжении предыдущих 24 часов.
  8. Возьмите образцы дрожжей, смешайте их с тёплой водой. Добавляйте каждый образец в миску с соответствующей пометкой.
  9. Засеките время. Сколько времени понадобится, прежде чем смесь в каждой миске начнёт подниматься? Если клетки не повреждены, это займёт приблизительно 10 минут. Сделайте фотографии смеси в каждой миске через 10, 15 и 20 минут.
  10. Повторите шаг 9 для каждого образца.
  11. Проанализируйте полученные данные. Какая смесь поднималась дольше всего? Возможно, в какой-то миске дрожжи вовсе не изменились? Какой образец показал лучшие результаты? А какой худшие? Имеет ли значение цвет освещения? Насколько важен фактор воздействия света?

Вред дрожжей и противопоказания

Симптомы непереносимости дрожжей: отрыжка, появление чувства тяжести в подложечной области, вздутие живота, иногда понос. Чтобы этого не было, надо сначала укрепить пищеварительный тракт полезными свойствами овощных соков, а затем натощак по утрам понемногу пить пивную закваску. Есть после этого следует только при появлении чувства голода. При несоблюдении этих условий возникает непереносимость продукта.

Противопоказания для приема дрожжей: болезни почек, подагра, некоторые другие случаи. Если же почки в норме, то дрожжи, наоборот, оказывают полезные свойства и поддерживают их. Пивная закваска вызывает также процесс выделения в человеческом теле эстрогена. Как у женщин, так и у мужчин большое количество эстрогена способно вызывать негативные биохимические реакции.

Дополнительно узнать о полезных свойствах, вреде и противопоказаниях к приему дрожжей можно из видео: 

Размножение грибков

Методы размножения грибков бывают вегетативные, а также репродуктивные. В вегетативном размножении не нужно особенных органов, потому что при нем происходит деление мицелия до отдельных клеток различных типов:

  • хламидоспор – клеток различной формы, включающих участки гиф их одной или большего количества клеток, как правило, диаметром больше первоначальной длины;
  • оидий – овальных клеток диаметрами, равным диаметрам из начальных клеточек гиф;
  • артроспор – клеток с прямоугольной или многогранной формой, приподнятых над воздушной частью мицелия;
  • бластоспор – круглых клеточек, формирующихся на поверхности мицелия методом почкования.

Вышеперечисленные разновидности спор — это видоизмененный мицелий, который в благоприятных условиях среды позволяет образовать новый мицелий.

Для репродуктивного метода размножения необходимы особенные органы.

  • При бесполом методе размножение происходит с использованием спор, ангиоспор или зооспор, а также конидий.
  • При половом методе — при слиянии ядер из двух клеток и последующемих делении, в результате чего наблюдается образование гиф с сумками (органы полового спороношения).

Дыхательные процессы дрожжей

Для дыхательных процессов дрожжевым клеткам нужен кислород, но многие их виды (факультативно-анаэробные) могут обходиться временно и без него и получать энергию от процессов брожения (бескислородное дыхание), образуя при этом спирты. В этом заключается одно из главных их отличий от бактерий:

среди дрожжей нет представителей, способных жить абсолютно без кислорода.

Процессы дыхания с кислородом энергетически выгоднее для дрожжей, поэтому при его появлении клетки завершают брожение и переходят на кислородное дыхание, выделяя при этом углекислый газ, что способствует более быстрому росту клеток. Такой эффект носит название Пастера. Иногда, при большом содержании глюкозы наблюдается эффект Кребтри, когда даже если есть кислород, клетки дрожжей ее сбраживают.

Рис. 6. Дыхание дрожжевых организмов.

Спиртовые дрожжи

Спиртовые дрожжи – это штаммы дрожжей, созданные специально для приготовления крепких алкогольных напитков. Они имеют преимущества перед обычными дрожжами.

  • Прежде всего, это повышенная толерантность к спирту. То есть, они способны выдержать до 20% спирта в браге, в то время как хлебопекарные перестанут бродить примерно на 12% спирта.
  • Спиртовые дрожжи производят очень мало посторонних летучих соединений, которые могут добавить нежелательные ароматы готовому продукту.
  • Небольшой срок брожения. Спиртовые дрожжи позволят в короткий срок получить брагу для перегонки (в среднем 5-7 дней). Существуют виды спиртовых дрожжей, которые при соблюдении определенных условий позволяют получить брагу всего за 24 часа. В то время как срок брожения хлебопекарных составляет от 14 и более дней.
  • В составе спиртовых дрожжей содержатся ферменты, которые позволяют расщепить остаточные (несбраживаемые) сахара, что обеспечивает больший выход алкоголя.
  • Полезные добавки. Микроэлементы, питательные вещества, регулятор pH (кислотности сусла) и пеногаситель входят в состав спиртовых дрожжей, тем самым позволяя достичь стабильности брожения.

Винные дрожжи

Из-за большого количества различных видов вина, а также фруктов и ягод, из которых они производятся, остановимся подробнее на самом распространённом – виноградном вине.

Виноград, из которого будет изготавливаться вино, сначала отделяют от гребней. Затем его измельчают, чаще всего при помощи дробилки. Для более легкого отжима сока используется пресс.

Кожица винограда уже имеет на себе достаточное количество диких дрожжей, поэтому с одной стороны, добавление культурных дрожжей не обязательно, но в таком случае получается вино, качество которого абсолютно не подвергается контролю. Это значит, что брожение может не начаться или внезапно остановиться, дикие дрожжи могут не полностью переработать все сахара в сусле, в результате чего, например, вместо сухого вина получится полусладкое, или же винное сусло может не набрать необходимую крепость, скиснуть. Кроме этого, дикие дрожжи неустойчивы к болезнетворным микроорганизмам, которые могут оказаться в емкости для брожения из-за чего может также произойти порча вина. Поэтому лучшим вариантом для приготовления высококачественного вина является добавление предпочтительного штамма культурных дрожжей.

Для более удобного определения подходящих дрожжей, в зависимости от используемого виноматериала, мы подготовили таблицу, где рассматриваются самые популярные винные дрожжи.

Принуждение к размножению

Популяция грибов претерпевает несколько стадий размножения. Первые две проводятся в стерильных условиях лаборатории. Сначала из 10 мл получается 500 мл. Потом из 500 мл — 10 л среды, содержащей дрожжевые клетки.

Эти 10 л уже попадают на производственный участок. Начальный этап состоит в производстве чистой культуры — так называемых материнских дрожжей, сбор которых составляет уже несколько сотен килограммов. Далее в ходе первой генерации и товарной генерации дрожжевая масса увеличивается до нескольких десятков тонн.

Интересно, что процесс производства дрожжей находится в своего рода противофазе по отношению к их практическому применению. «У дрожжей есть как аэробный, так и анаэробный способы жизнедеятельности, — объясняет Виталий Высоцкий. — В отсутствие кислорода (как, например, в тесте или жидкости) организм дрожжевой клетки нацелен на выживание, а не на размножение. Именно в этой фазе клетка выделяет большое количество алкоголя и углекислого газа, так что по‑настоящему полезен для нас как раз анаэробный способ. Однако при производстве дрожжей надо, чтобы клетки активно размножались, а для этого им необходимы не только питательные вещества, но и кислород».

Дрожжи, в частности грибы из семейства сахаромицетов, которые используются в хлебопечении, размножаются вегетативным образом при помощи почкования. Сначала появляется вырост на материнской клетке, затем происходит митотическое деление ядра, образование клеточной стенки и отделение клеток друг от друга. На материнской клетке остается шрам от почкования, что позволяет определить ее возраст. Обычно материнская клетка может образовывать 20−30 почек.

Процесс производства — это создание и контролирование благоприятных условий для размножения дрожжей. Эти условия — наличие достаточного питания и доступ кислорода. Основными источниками питания для дрожжей служат легкоусвояемые сахара, то есть глюкоза, мальтоза, сахароза, галактоза. Также нужны минеральные вещества, витамины, чтобы клетка имела все необходимое для строительства почки.

Следовательно, для производства дрожжей надо подготовить питательную среду, поместить в нее дрожжи и, по мере того как дрожжи будут поглощать вещества из питательной среды, добавлять питание и продувать всю эту массу кислородом воздуха. Когда масса заполнит целиком емкость, процесс необходимо остановить и провести сепарацию — отделить дрожжевые клетки от среды. После этого остается лишь процесс формирования конечного продукта.

Традиционным конечным продуктом у нас в России, да и вообще в мире, являются прессованные дрожжи. Как правило, это брикеты, состоящие из дрожжевых клеток, очищенных от среды, где они росли, и прошедших специальную промывку и фильтрацию в вакуум-фильтрах. Брикетированные дрожжи содержат в себе 32% дрожжевых клеток и 68% воды.

Дрожжи выпускаются в трех видах: традиционные прессованные (на фото), жидкая суспензия (дрожжевое молоко) и сушеные. С точки зрения потребительских свойств разницы между ними практически нет, но российские хлебозаводы предпочитают жидкие и прессованные дрожжи, а сушеные удобнее в быту.

При производстве сушеных гранулированных дрожжей технология размножения аналогична, правда, при этом используются другие штаммы — те, что более устойчивы к финальной стадии производства — сушке. Сушка (обезвоживание) — это экстремальное воздействие на клетку, и не все культуры способны его выдержать. Продукт проходит стадию прессованных дрожжей, которые затем выдавливаются через экструдер тонкими «вермишелинками». После этого их мелко нарезают и отправляют в сушильный аппарат. Там с помощью нагнетаемого теплого воздуха дрожжи обезвоживают. На этом процесс заканчивается, продукт готов к упаковке.

Что синтезируют дрожжи

Чаще всего дрожжи продуцируют при обмене веществ различные виды спиртов – большую часть составляют этиловые, пропиловые, изоамиловые, бутиловые, изобутиловые виды. Кроме того, обнаружено образование летучих жирных кислот, например, выявлен синтез уксусной, пропионовой, масляной, изомасляной, изовалериановой кислот. Помимо этого, при жизнедеятельности они в небольших концентрациях могут выделять в окружающую среду ряд веществ — сивушных масел, ацетоинов, диацетилов, альдегидов, диметилсульфида и прочих. Именно с такими метаболитами часто связывают органолептические свойства получаемых при их использовании продуктов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector